La historia del queso es la historia del hombre

En el origen del queso no hay certezas, solo algunas hipótesis. Una vez el hombre domesticó a los primeros animales (la cabra y la oveja primero y más tarde la vaca), lo lógico es pensar que el queso surgió como una manera de conservar la leche. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. Es fácil de transportar, se conserva bien y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo lo convertían en el compañero perfecto para largos desplazamientos.

El queso (como todo lo interesante) también ha sido objeto de leyendas. La más extendida habla de un mercader árabe que mientras realizaba un largo viaje por el desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al consumirla vio que estaba coagulada y fermentada, debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto. Otra versión de la misma historia habla de un pastor de Asia Menor llamado Kanama, que puso leche ordeñada de su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes. El descubridor varía, pero el final siempre es el mismo: la aparición de los primeros quesos.  Rudimentarios, probablemente con un fuerte sabor, intensamente salados y una textura que hoy nos recordaría a los quesos feta o requesón. La mitología griega también se atribuye su origen. Fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como un regalo para los hombres.

Uno de los primeros testimonios gráficos que existen sobre la elaboración del queso se encontró en la antigua Mesopotamia. Un friso sumerio conocido como ‘La Lechería’, dentro del templo de la diosa de la vida Ninchursag, describe con detalle la producción del queso, desde el ordeño, el batido o el almacenaje. A partir de aquí, lo más probable es que el queso  viajara desde Oriente Medio a Grecia y Roma, donde gozó de mucha popularidad. En la Antigua Roma el queso era un alimento que se consumía a diario y su proceso de fabricación no distaba demasiado de la forma de elaborarlo en la actualidad. Varios escritos de la época hablan del proceso de fabricación, de los fermentos, del cuajo o incluso de los mejores quesos que se podían encontrar en el Imperio. Según Plinio el viejo, los quesos más apreciados eran los galos de Nimes. Fuera de las fronteras, Plinio se queda con los que se elaboraban en la actual Turquía.

Con la expansión del Imperio Romano, el queso se extendió por gran parte de Europa y llegó a regiones que empezaron a desarrollar sus propias tradiciones. A medida que los pueblos bárbaros invadían el antiguo Imperio Romano, estos traerán consigo sus técnicas queseras. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía. Posteriormente, las cruzadas establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes con Europa Occidental, donde  el intercambio de conocimientos sobre el queso parece evidente.

A finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento, venecianos y holandeses comienzan a desarrollar el comercio internacional. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, se abren nuevas rutas en las que el queso es una de las muchas mercancías que se comercializan.  En el siglo XIX, comienza lo que podemos entender como la época de la gastronomía moderna y con ella se inicia una etapa en la que el queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas. A lo largo del siglo XX, los descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero.  Hoy se calcula que existen unas 2000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos son el resultado de miles y miles de años de tradición.