¿Qué queso español es? Leche de vaca, cabra u oveja

La leche es la materia prima con la que se hace el queso y por tanto resulta fundamental en su proceso de elaboración. Vaca, cabra, oveja o la mezcla de dos o tres de las leches. Son las cuatro variedades de leche que encontramos en España a la hora de elaborar un queso. Cada una de ellas tiene un sabor y unas características propias. Porque no es lo mismo lo que come una vaca que una cabra, ni la forma en la que viven. Y eso afecta a su leche.

Leche de vaca

La leche de vaca es probablemente la que más se utiliza para elaborar queso español. Las vacas producen más leche que las ovejas y las cabras y por tanto, los quesos hechos con este tipo de leche son más económicos y también más populares. La leche de vaca tiene menos contenido en grasa que otras leches y  posee un sabor cremoso y suave, apto para todo tipo de paladares. Son los quesos más idóneos para introducir a los más pequeños en el mundo del queso. Entre los quesos españoles más conocidos de leche de vaca encontramos el queso de Tetilla o  el queso de Mahón-Menorca.

Leche de oveja

La leche de oveja es muy nutritiva, contiene más vitamina A, B, E y calcio que la leche de vaca. Los quesos elaborados a partir de leche de oveja son ricos en proteínas, vitaminas y minerales.  La concentración de proteínas varía según sea la curación del queso, los quesos más curados poseen mayor proporción que el resto. Estos quesos son casi siempre semi-blandos y se caracterizan por su suave textura y sus propiedades ligeramente aceitosas. Son los quesos más grasos de los tres tipos de leche, por lo que aportan mucha energía. Los ácidos grasos del queso de oveja son esenciales para el crecimiento y beneficiosos para el sistema cardiovascular inmunológico y nervioso.Se caracterizan por poseer un tacto fino y un color entre amarillento y marrón. El queso Manchego, el Idiazábal o la Torta del Casar son quesos hechos a partir de leche de oveja.

Leche de cabra

Los quesos elaborados con leche de cabra son los más fuertes y aromáticos. El contenido de grasa en la leche de cabra es similar al de la vaca, aunque el gusto es diferente debido a que los ácidos grasos y el alimento de las cabras son distintos. Los quesos de cabra se digieren mejor porque su leche contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca. Este tipo de quesos presenta un color mucho más blanco debido a la ausencia de beta-caroteno en la leche del animal. Los quesos elaborados con leche de cabra ayudan a una digestión más rápida y fácil, y proporcionan una gran cantidad de vitaminas A y D. Debido a su alto valor proteico, este tipo de queso es bueno para el riñón y se recomienda a aquellas personas que padecen insuficiencia renal crónica por su bajo contenido en potasio. El queso Majorero o el queso de Murcia están hechos con leche de cabra.

Leches y zonas de España 

Debido a los distintos climas y las diferentes orografías con que contamos en nuestro país, según en qué zona de España nos encontremos, predominará un tipo de ganadería y por tanto de leche con la que elaborar cada tipo de queso. En la España verde, zona de la cornisa Cantábrica, se producen quesos elaborados con leche de vaca principalmente. El País Vasco y Navarra, es el medio natural idóneo para la oveja Lacha, mientras que en el Pirineo Catalán son famosos sus quesos de cabra.

El litoral, desde el cabo de Creus hasta la punta de Tarifa, está dominado principalmente por la cabra. El centro de la península es el feudo de la oveja, con sus diversas razas. En sus sierras periféricas y centrales también se da la producción de leche de cabra, en mayor medida que la de oveja. En Extremadura y en Andalucía occidental predominan cabras y oveja mientras que en el archipiélago Canario cada isla tiene un queso diferente, la mayoría elaborados con leche de cabra canaria aunque también se utiliza la vaca y la oveja.

En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones.