Quesos de la Mancha, mucho más que molinos y curados

Muchas personas identifican queso manchego con queso español. Es lógico. Los quesos de la Mancha tienen una larga tradición. Sus habitantes se dedicaban al pastoreo y a la elaboración de queso desde tiempos remotos. Se han encontrado restos arqueológicos que demuestran que en la Edad de Bronce ya se elaboraban quesos por estas tierras, también fue un alimento popular entre las tropas romanas. Aunque sí hay un testimonio del que los manchegos están especialmente orgullosos es el que aparece en Don Quijote de la Mancha, donde se habla en varios pasajes del libro de este manjar, al que el ingenioso hidalgo y su fiel escudero Sancho Panza eran aficionados. ¡No es para menos!

Este queso se elabora exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, en las provincias de Toledo, Albacete, Cuenca y Ciudad Real. Los antepasados de la oveja manchega atravesaron los Pirineos y se asentaron en esta zona. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría. Sus habitantes no permitieron que se mezclara con otras razas, por ello estas ovejas han mantenido su pureza así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos. Esta peculiaridad unida a la diversidad de pastos que existen en la Mancha, dotan a la leche de oveja de un sabor diferente.

Según la D.0. Queso Manchego, el organismo que se encarga de protegerlo y velar por su calidad, el queso manchego es un queso de pasta prensada que tiene una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. Pero el queso manchego es mucho más. Es un queso firme y compacto de sabor agradable, ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en quesos muy curados y que posee importantes beneficios para nuestra salud por su elevado aporte en proteínas, vitaminas y minerales. Un queso perfecto para compartir , idóneo para cualquier momento del día y uno de los mejores embajadores de nuestra tradición.

En la elaboración del queso manchego solo se permite utilizar como coagulantes cuajos vegetales obtenidos a partir de flores de cardo y los de procedencia animal. Los aditivos químicos están prohibidos. Podemos encontrar dos tipos de queso manchego dependiendo de si la leche utilizada es cruda o pasteurizada. Quesos manchegos artesanos, si la leche es cruda, o queso manchego industrial, si la leche es pasteurizada. Ambos, con un nivel de excelencia superior.  

Los quesos manchegos, sean artesanos o industriales, se clasifican también según su grado de maduración. Pueden ser semicurados, curados, viejos o añejos. La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado,  permanece a una temperatura y condiciones específicas. Los quesos semicurados maduran durante dos o tres meses, los curados durante un periodo que oscila entre 4 y 7 meses, los quesos viejos maduran de 8 a 12 meses y si el tiempo de maduración es mayor hablaríamos de quesos añejos o reserva. Cuando mayor sea la curación del queso, su textura es más firme y seca y su sabor más intenso y picante. Quesos para paladares que disfrutan con sabores intensos. Según su presentación, también podemos hablar de quesos enteros, en cuñas, en aceite, en manteca, al romero…  El queso manchego y su elaboración encierran todo un universo que lo ha convertido en uno de los quesos más sabrosos que tenemos y de los más representativos de este país.