San Simón da Costa, ahumado, de vaca y excelente

De entre el repertorio de grandes quesos gallegos, sobresale el San Simón, una joya de sabor ahumado y forma de pera truncada. Para su fabricación, se emplea leche de vaca, cruda o pasteurizada, que se extrae de animales de raza rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los distintos cruces que se dan entre estas vacas. Los animales son alimentados según la tradición, en pastos frescos y de cercanía, en especial, de las variedades de plantas forrajeras que crecen en el terreno de origen de este espléndido queso, o sea, los pueblos de la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo. En concreto, los municipios productores son Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rey, Cospeito y Pastoriza.

Para hacer este queso, la leche se cuaja, y una vez se forman los gránulos, se cortan, moldean y se prensan, dejando que repose durante horas. En ese tiempo, se sala con salmuera. Como mínimo, han de pasar 45 días de maduración para los quesos grandes, y 30 para los de tamaño pequeño, el formato llamado de ‘bufón’. Ese es también el momento del volteo y la limpieza de los quesos. Al final del proceso de maduración, se ahuman para que adquieran su característico sabor. Para realizar el humo que los aromatiza, es obligatorio emplear madera de abedul sin corteza.

Localizar a un San Simón sólo mediante el sentido de la vista es fácil, su llamativa forma recuerda a una pera, que acaba con un pico redondeado. Para su maduración, se dejan repasar en armarios de madera en los que también se disponen trozos de abedul. 

Su aspecto exterior es liso, con una corteza dura, que parece de cera y brilla a la luz. Su color es pardo y puede llegar a alcanzar los 3 milímetros de espesor. Una vez se abre, encontramos una irresistible pasta semidura, que en cambio es bastante cremosa. En ocasiones aparecen pequeños ojos irregulares. Como en la mayoría de quesos, el color varía según su grado de maduración, los frescos presentan un color blanco, que va al amarillo conforme se curan. 

En general, su sabor es suave y equilibrado, poco salado, con ciertas notas picantes y por lo general, poco graso en boca. Lo que más predomina tras la degustación del San Simón son los envolventes aromas a humo de abedul, sin duda, la seña de identidad de este producto lácteo.