Madrid ya tiene su ‘Mejor tabla de quesos’

Hace unos meses Inlac, a través de Es Queso, se propuso seleccionar la ‘Mejor tabla de quesos de Madrid’. Una tarea complicada, ya que en la capital hay unos cuantos establecimientos que miman el queso y ayudan, con su trabajo, a difundir su cultura. El hotel Hyatt Regency Hesperia acogió el concurso, una cata a ciegas, en la que un jurado compuesto por los prestigiosos periodistas José Carlos Capel, Julia Pérez y Juan Manuel Bellver, además de Román Santalla, miembro de la Junta de INLAC y miembro de UPA (Uniónde Pequeños Agricultores) y Luisa Villegas, responsable del Instituto del Queso y delegada en España de World Cheese Awards, lo tuvo ciertamente difícil, dado el alto nivel de todas las tablas presentadas. 

En el concurso han participado cinco tiendas: Poncelet, Bon Fromage, Qava, La Boulette y Entrevetas, tres de ellas situadas en mercados, como el de Chamartín o el de la Paz, y cuatro espacios de restauración: Tablafina, Chirón, La Carbonera y La Caníbal. Entre ellos encontramos un restaurante con estrella Michelin, otro asesorado por el personal de sala de un famoso dos estrellas,  un bar y un restaurante donde el queso es uno de sus mayores valores.

El único requisito de las tablas era que solo podían contener quesos españoles. Los participantes dieron buena cuenta de la riqueza quesera con la que contamos en España. En las tablas han estado presentes quesos de todas las comunidades, pero la ganadora por goleada ha sido la región asturiana: Cabrales, Rey Silo , Massimo con Magaya de Manzana y Gamoneo. ¡Madrid se ha enamorado de los quesos Asturianos y de leche cruda!

El jurado decidió que la mejor tabla de quesos de Madrid la elaboró Heury Rodríguez de Tablafina, un espacio asesorado por Abel Valverde y David Robledo, ambos del restaurante Santceloni. Rodríguez conquistó al jurado con una tabla de quesos compuesta por siete variedades queseras: Elur de Guipúzcoa, Moluengo de Albacete, Reina del Sur de Extremadura, Puigpedròs de Girona, Campoveja ahumado de Valladolid, Galmesano de Galicia y Picón Bejes de Cantabria. A la pregunta de cómo seleccionar unos quesos para componer una tabla, Rodríguez opina que «en primer lugar, nos tenemos que dejar llevar por la intensidad, comenzado de menos a más, pero que haya una armonía entre todos ellos». Otro valor importante es la tipología de pasta que ha de guardar armonía, y comenzar por los de pasta más blanda». Heury Rodríguez es un joven dominicano apasionado de los quesos que se considera autodidacta -«leo todo lo que pasa por mis manos si es referente al queso»-además de haber realizado algún stage con el reputado quesero Rubén Valbuena en su Granja Cantagrullas en Valladolid. 

Además de la de Tablafina, hubo tres menciones destacadas, tres participantes que se quedaron a las puertas de llevarse el galardón: Qava, Poncelet y Bon Fromage, cuyas tablas de quesos enamoraron al jurado.  En palabras de Julia Pérez, «si bien la elección de los quesos ha sido de mucho nivel, sí he echado en falta un mayor cuidado en su afinado y en los cortes. Creo que se tiene que empezar a poner un mayor cuidado en esta cuestión». Por su parte, a Juan Manuel Bellver le apena que solo pueda haber un ganador: «Debería haber algún otro. Reducirlo todo a uno es un tanto injusto».  Bellver puso también el foco en algunas ausencias: «En mi opinión, faltaban más referencias de Cataluña, Baleares y Canarias, aunque destacó una tabla con, únicamente, referencias de Madrid». Enamorado del vino y dedicado laboralmente a él, Bellver no ha dejado pasar la ocasión de celebrar iniciativas como estaque busquen revalorizar el queso ya que, en su opinión, «el queso, en los restaurantes, es la mejor excusa para pedir una botella de vino más». Por su parte, José Carlos Capel celebró la iniciativa. En cualquier caso, en palabras del crítico gastronómico,«algunas tablas mostraban ideas muy claras».

En opinión de Román Santalla,representante de INLAC en el jurado, «las tablas presentadas han mostrado algunos de los gustos actuales como es una mayor suavidad tanto en la textura de los quesos como en su sabor». Además, ha destacado el gran potencial de España en el mundo del queso gracias a la diversidad: «Tenemos más de trescientos y pico quesos y todos muy buenos». En su caso, y por poner alguna pega, «he echado de menos más representación de quesos ecológicos pero, en general, el nivel ha estado muy bien y lo que me ha sorprendido es que ha habido mucha coincidencia de opiniones entre todos los jurados». Por último, Luisa Villegas ha destacado la gran calidad de los quesos, además de poner el foco en que «las tablas presentadas han ido acordes con las nuevas tendencias». Unos queso que, según ha declarado, eran «sofisticados y elegantes».