Estas son las razas de ovejas más adecuadas para elaborar queso

Merino, Churro, Entrefino e Ibérico. Son los cuatro troncos étnicos de ganado ovino, pertenecientes a razas de oveja autóctonas, cuya producción de leche va destinada a hacer queso. Las ovejas de estas cuatro familias se distribuyen por casi toda la geografía peninsular y su producción de leche tiene una incidencia importante en la elaboración de quesos, sobre todo autóctonos y con denominaciones de calidad.

Merinas

Es el ganado ovino lechero de mayor importancia en cuanto a número en España. Estas ovejas se encuentran  fundamentalmente en Extremadura (Queso de la Serena y Torta del Casar), en Andalucía (queso de los Pedroches) y en Castilla La Mancha (Valle de la Alcudia), aunque también pueden verse en otras zonas como consecuencia de la trashumancia.

Churras

A este tronco pertenecen las razas Latxa y Carranzana, ambas con las variedades ''cara negra'' y ''cara rubia'', ubicadas en el País Vasco y Navarra, y de cuya leche se elaboran quesos de gran tradición y valor culinario, como el Idiazabal y el Roncal. Con la raza Churra, localizada en la submeseta norte, se elaboran quesos como el Zamorano y el Castellano.

Entrefino

De este tronco derivan una gran variedad de razas entre las que se encuentran la Manchega (Queso Manchego), Castellana (Queso Zamorano) o la Rasa que aunque es de carne, su leche es empleada para elaborar el Queso Roncal. En España, la raza  castellana la encontraremos distribuida principalmente en las provincias de Zamora y Valladolid. Si hablamos de la Manchega, prácticamente la totalidad de la producción se destina a elaborar quesos.

Ibérico

Destacan las razas Montesina y Ojalada con menor incidencia en la elaboración de quesos. Dentro de esta etnia también encontramos las razas Rubia del Molar y Colmenareña (ambas en la Comunidad de Madrid) y la Merina de Grazalema (en Andalucía), con una estimable producción lechera atestiguada por los controles de rendimiento a los que son sometidos sus rebaños de forma periódica.

Además de las ya mencionadas hay que añadir otras razas autóctonas de menor entidad pero también de gran interés, localizadas principalmente en las islas, como son la Canaria (Queso de Flor de Guía y Queso de Guía), la Menorquina, la Roja Levantina o Guirra y la Roja Mallorquina.

 Recientemente se han introducido razas de oveja foráneas, como consecuencia de su mayor producción de leche y mejor adaptación al ordeño mecánico que se explotan, bien en su estado natural o en cruce con razas autóctonas, y cuya producción representa actualmente un porcentaje importante de la leche destinada a la elaboración de queso. Entre ellas hay que mencionar fundamentalmente a las razas Assa y Lacaune, muy implantadas en las dos Castillas aunque también se explotan en otras zonas de producción lechera.