¿Cómo se cata un queso?

Catar no es una simple degustación, es la expresión de un arte, una disciplina artística que implica usar los cinco sentidos para poder apreciar todos los matices de un alimento tan complejo y especial como es el queso. Percepción, sensibilidad, análisis, conocimiento y reflexión, todos ellos, elementos necesarios para poder valorar las propiedades organolépticas del producto.

La cata se inicia a través de la vista, el sentido que evalúa la apariencia y estado del queso. De este modo, podremos percibir si tiene algún daño, si se ha producido alguna irregularidad en el proceso de maduración y, de un rápido vistazo, hacer una estimación del punto de curado. Debemos examinar tanto la corteza exterior como la superficie del corte. Según la variedad, dicha corteza será lisa y cerosa, enmohecida, lavada o tratada con, por ejemplo, aceite. El color es otro de los aspectos visuales esenciales, pudiendo ser blanco, enmohecido, amarillo o incluso rojizo, si se le ha añadido pimentón. En cuanto a la apariencia interior, puede ser lisa, agrietada, con ojos, uniforme, con mohos, homogénea, cremosa… cada variedad de queso tiene su propio cuerpo, y dentro de cada variedad, la marca y proceso de maduración determinarán su aspecto final. La forma, el formato y el tamaño deben ser también valorados durante el análisis visual.

El olfato es otro sentido necesario para la cata. El olor -y su intensidad- se clasifica en distintas familias, siendo las más habituales la láctica, la vegetal, la floral, la tostada o la atribuida a ciertas especias como el clavo, la nuez moscada, o la pimienta. El aroma se identifica vía retronasal durante la degustación, interviniendo tanto el paladar como el olfato. En este momento se aprecian los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Además, las papilas gustativas se activan para poder detectar sensaciones trigeminales, un conjunto de impresiones fuertes como el picante, el astringente o el ardiente. Por otra parte, debemos atender a la textura en boca, que puede ser blanda, dura, muy dura, untuosa, grasa, húmeda o seca, entre otras. También hay distintas granulosidades, como la fina, la arenosa o la gruesa.

Al finalizar la degustación, quedará el regusto, también conocido como gusto residual. En este instante, permanece una sensación olfato-gustativa distinta a cuando se saboreaba el queso por primera vez, con lo que los aromas y sabores pueden ser totalmente nuevos y singulares.

Por último, se debe evaluar los parámetros relacionados con la persistencia global, que son los segundos que el sabor dura en boca una vez ingerido por completo el trozo de queso. Se considerará breve si no se prolonga más de 3 segundos, media si está entre los 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30.

 Para acompañar la cata, es recomendable contar con distintos panes, que complementan el sabor del queso. La fruta fresca y jugosa sirve para limpiar la boca y eliminar los restos grasos del queso. Los frutos secos y las frutas desecadas son también productos complementarios adecuados.