Diccionario para ser un experto en queso
Si eres un verdadero amante del queso, tiene que manejar estos términos
- Afinado o maduración: fase que se produce en algunos quesos durante la cual éstos pierden humedad. La pasta pierde su tenacidad y elasticidad haciéndose más blanda desarrollándose olores, aromas, sabores y gustos característicos, resultado de las transformaciones bioquímicas de los componentes de la masa del queso, por la acción de los enzimas presentes en ella.
- Caseínas: proteínas exclusivas de la leche que son capaces de unirse en determinadas ocasiones para formar un entramado proteínico capaz de que la leche pase de estado líquido a estado sólido.
- Cincho: tira trenzada de esparto para moldear el queso. También puede ser de madera o metal.
- Coagulación o cuajado: paso de la leche de estado líquido a estado sólido.
- Cuajo: extracto del estómago de los animales lactantes (terneros, cabritos, corderos) que contiene las enzimas Quimosina y Pepsina, capaces de coagular la leche.
- Fermentación: ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía, que es aprovechada por las bacterias, y ácido láctico el cuál acidifica la leche.
- Lactosa: azúcar mayoritario de la leche.
- Lactosuero: líquido residual de la elaboración del queso (aproximadamente el 90% del la leche elaborada), que contiene agua, lactosa, proteínas y sales.
- Levaduras: hongos unicelulares capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.
- Morga o remelo: es una delgada capa superficial viscosa sobre la corteza de algunos quesos que maduran en ambientes muy húmedos y está constituida fundamentalmente por microorganismos (bacterias corineformes, micrococos y bacterias Gram negativas)que contribuyen a dar al queso su sabor y aroma típicos.
- Ojos: avidades que se forman en la pasta en algunos quesos.
- Pasteurización o pasterización: tratamiento térmico (65 ºC durante 30 minutos ó 72 ºC durante 15 segundos) aplicado a la leche para reducir el número de microorganismos presentes en ella, y destruir todos los microorganismos patógenos.
- Prensado: práctica que consiste en aplicar una fuerza sobre la masa del queso formada por los granos de cuajada para que salga el lactosuero de entre los granos de cuajada ya colocados en el molde y contribuya a dar forma al queso.
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