El arte de cortar queso

Seguro que alguna vez les ha pasado. Un buen queso, pero un mal corte. Una porción demasiado gruesa o demasiado fina pueden arruinar o al menos mermar el sabor de un queso. Las diferentes maneras de cortar un queso pueden terminar afectando no solo su sabor, sino también su conservación. La curación y la textura del queso es lo que marcará la forma de cortarlo.

A los quesos curados se les hace un corte en cuña y triangular. Los curados y semicurados con sabores potentes como el Manchego, el Zamorano o el de Mahón, deberían ser cortados en cuñas o barritas con un grosor de 5 a 10 milímetros. Por su parte, los blandos o muy cremosos se cortan en lonchas pequeñas pero siempre con un grosor mínimo de 5 milímetros. Si es un queso blando pequeño se puede cortar en triángulos pequeños y proporcionales. 

Si no tenemos un cuchillo especial, estos quesos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso por lo que acaba rompiendo el queso. Un truco para que el cuchillo deslice fácilmente en este tipo de quesos, es untar la hoja del cuchillo con aceite o introducirlo antes del corte en un recipiente con agua caliente.

Los quesos untuosos como el Cabrales se pueden presentar en pequeños tacos o en bloque para que puedan servirse directamente con la ayuda de un cuchillo. En el caso de los quesos con corteza enmohecida se cortan con corteza y en lonchas como los blandos. Respecto a los untables o cremas de queso, como el famoso Torta del Casar, no se cortan como si fueran un queso convencional. Se recorta la tapa del queso hasta extraerla por completo. Luego, se extrae la pasta semi-líquida y se deposita sobre trozos de pan normal o tostado. Para conservarlas, se vuelve a colocar la tapa. Si el queso es redondo, se corta por la mitad y se vuelven a cortar sucesivamente hasta formar pequeñas medias lunas con las partes externas.

Si queremos que corte sea perfecto, siempre podemos echar mano de cuchillos específicos para el queso. El cuchillo con agujeros en el centro sirve para cortar quesos blandos o cremosos y evitar que el queso se quede pegado al cuchillo. La lira, también llamado cuchillo de alambre, se emplea para cortar quesos con una textura más frágil. El de dos mangos es útil para cortar los quesos semiduros, tipo zamorano, y los muy curados y secos se pueden trabajar con el cuchillo tipo daga, con el obtendremos trozos de queso con forma irregular.

Hay algunas otras consideraciones que deberemos tener en cuenta si queremos que el corte sea perfecto. Si el queso está refrigerado, debemos dejar que alcance la temperatura ambiente antes de cortarlo para que sea más sencillo de manipular. En el caso de que vayamos a cortar diferentes tipos de queso, se recomienda utilizar diferentes cuchillos para no contaminar los sabores. Debemos evitar los cuchillos de sierra. Por último, la superficie sobre la que cortemos el queso también es importante. La madera, el acero inoxidable o el mármol son las mejore superficies para hacerlo. Lo importante es ser consciente de que cada corte de queso va a aportar unas características de sabor diferentes y dependiendo de la forma, podremos descubrir unos matices u otros en el mismo queso.