El queso Alhama de Granada, uno de los más antiguos de Andalucía
El queso Alhama es un queso de cabra que se elabora de manera artesanal en las sierras de la comarca de Alhama de Granada.
En las Sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga, en la provincia de Granada, se elabora un queso que tradicionalmente se hacía de manera artesanal en las explotaciones ganaderas y en la actualidad todavía es frecuente la elaboración casera para autoconsumo. La elaboración de este queso de cabra se ha trasmitido de padres a hijos. Es uno de los quesos más antiguos de Andalucía.
Hoy en día, mediante cooperativas de ganaderos, se está tratando de impulsar la creación de pequeñas industrias que reaviven la tradicional producción quesera de toda el área. El queso se elabora con leche de cabra de la raza murciano-granadina. El queso de Alhama es muy particular. Se elaborado con leche cruda, cuyo sabor y textura están impregnados de los aromas de los pastos de la Sierra que alimenta al ganado caprino de raza murciano-granadina y malagueña, cuya leche surte las queserías de la zona.
Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de prensado no muy intenso (compactado) y salado por frotación en superficie con sal seca. Tiene una maduración de 45 a 70 días. La pasta es firme compacta y cerrada, presenta pequeñas oquedades u “ojos” de tipo mecánico y su interior es de color blanco hueso a amarillo pálido. La corteza es natural, compacta y dura. Presenta en sus caras horizontales los grabados correspondientes al dibujo del entremiso y las verticales a los del cincho. De color amarillo oscuro. Su sabor es apenas ácido, algo salado mientras que en el aroma se intensifican los aromas caprinos detectados en el olor, su textura es de firmeza semidura, un poco desmenuzable.
Algunos de los quesos de Alhama han sido reconocidos por los World Cheese Awards en ediciones anteriores.
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