El queso Casín, uno de los quesos más antiguos de España

Si en el Principado de Asturias localizamos el nacimiento del río Nalón nos encontraremos en el concejo de Caso, la tierra del queso Casín junto a Sobrescobio y Piloña. En estos lugares se elabora uno de los quesos más antiguos de España, muestra de la tradición y la artesanía que sobrevive en nuestro país a pesar del paso del tiempo.

Desde el siglo XIV, en esta área de la montaña central oriental asturiana se produce artesanalmente el Casín, un queso de leche cruda de vaca que exige un proceso de elaboración largo y complejo pero esencial para que el producto resultante esté a la altura de las exigencias de la Denominación de Origen Protegida y de los paladares más aficionados a los quesos con espíritu. Entre los valles angostos salpicados por crestas de roca y un paisaje vegetal pintado por pastizales y zonas boscosas, encontramos el ganado de ovino que da la leche de alta calidad imprescindible para el sabor final del queso. Las vacas han de ser por imperativo de la DOP de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus respectivos cruces.

El proceso de elaboración de este queso comienza con el cuajado con fermentos a no más de 35º durante 45 minutos, tras escurrir la cuajada, pasa a la fase de oreo, en la que se voltea diariamente hasta completar el desuerado, a la vez, comienza la fermentación. Es el turno de amasar y formar los “gorollos”, forma característica de este queso que se asemeja  a una pirámide truncada a la masa. El amasado determinará la textura del queso, a un mayor amasado, el producto será más fino, homogéneo y de sabor más pronunciado y picante. En este momento, el artesano le da manualmente forma cilíndrico-discoidal o de torta y, con uno cuño de madera, marca la superficie exterior con dibujos que identifican al artesano responsable del queso, como su nombre, formas geométricas o motivos florales.  

Es el momento crucial de la curación, que se inicia con un oreo de 2 días mínimo y se extiende por lo menos durante dos meses. Durante la maduración, se dan las circunstancias propicias para que el queso adquiera su particular sabor fuerte y picante, ligeramente acre y que recuerda a la mantequilla salada y algo antigua. El aroma es también penetrante y envolvente, que se corresponde a su persistencia. El queso Casín se caracteriza por el marcado retrogusto y la mantecosidad que deja en boca. Por su sabor prominente, este queso no siempre es apto para aquellos que les gustan los quesos más suaves y tranquilos. En cuanto al color, es entre crema y amarillo pálido, con tonos blanquecinos y una corteza tan fina y delicada que está casi ausente. La pasta amasada es semidura o dura, dependiendo del grado de maduración. Se muestra firme, sin ojos y con una consistencia que visualmente invita a ser degustado una y otra vez.