El Queso de la Serena, un queso de leche cruda de oveja merina

En la provincia de Badajoz se encuentra la comarca de La Serena, donde pastan aproximadamente 400.000 cabezas de ganado ovino. La raza autóctona es la oveja merina, que se caracteriza por su gran poder de adaptación al medio natural. Con la leche de estas ovejas se elabora el queso de La Serena o torta de La Serena, un queso único y especial ya que, al ser tan escasa la producción láctea de la oveja merina, se necesitan de 12 a 20 ovejas para producir un solo quilo de queso.  

La oveja merina es, probablemente, la raza ovina más extendida por el mundo. Es la raza más apreciada para la producción de lana y la raza que ha dado origen a la mayoría de las razas cárnicas actuales. Los factores que definen el queso de La Serena son la propia leche de esta raza, la alimentación de la oveja a base de los aromáticos pastos que se encuentran por toda la comarca y la fermentación con cuajo vegetal autóctono.

El ordeño de la oveja se realiza de forma artesanal. La leche se mezcla con la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Los carpelos de color púrpura de la flor del cardo silvestre son los responsables de la transformación de la leche en queso. La coagulación se produce lentamente, separándose el suero de la masa o cuajada. La maduración dura unas 8 semanas. En este periodo  se envuelve la pasta en las pleitas o cinchos de esparto, volteando cada uno o dos días el queso para su elaboración regular. Al terminar esta fase, la pasta es muy blanda, untosa, casi líquida, de color marfil. Por el contrario la corteza es dura y agrietada, de color céreo.

Su conservación más tiempo endurece la pasta interior, dándole un color más amarillo, un sabor más fuerte, un olor intenso y un aspecto de queso curado. La cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. Se desaconseja la ingesta de la corteza.

Un queso con Denominación de Origen Protegida

El sabor del queso de La Serena es ligeramente amargo, algunos lo atribuyen al cuajo natural, no es ácido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar. La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso o torta invita a servirlo con cuchara e impide que pueda cortarse la pasta exterior por el lateral, pues la masa se derramaría. Tiene la textura y el color de la leche condensada. Se aconseja servirlo levantando la tapa superior, retirándola y utilizar una cuchara.  

El queso de La Serena tiene Denominación de Origen Protegida desde 1996. El consejo regulador es el órgano encargado de controlar todo el proceso productivo de los quesos de la Serena, desde que la oveja está en el campo y hasta que la pieza sale de la industria quesera.  Un equipo técnico controla, certifica y garantiza que cada pieza de queso que sale al mercado ha sido sometida a estrictos controles que garantizan el origen de la leche cruda de oveja merina, sus condiciones higiénico-sanitarias y la elaboración mediante un sistema único de producción artesanal. El resultado son piezas de calidad excepcional que gozan de reconocido prestigio internacional.  En la actualidad, esta Denominación de Origen Protegida agrupa a 18 queserías que elaboran los afamados quesos.