El queso de Las Alpujarras, un regalo de las cabras de Sierra Nevada
Un queso de leche cruda de cabra que pasta a mil metros de altitud y se alimenta de los verdes pastos de la sierra andaluza
La Alpujarra o Alpujarra es una región andaluza dividida entre las provincias de Granada y Almería, en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada. Esta zona tiene una larga historia y tradición de ganadería caprina y allí siempre se ha elaborado queso. Antiguamente, todo el que tenía un rebaño hacía queso para su consumo particular. Esa manera artesanal de mimar al queso no se ha perdido con los años y hoy unas cuantas queserías continúan con la tradición.
El queso de Las Alpujarras es un queso fresco o madurado, de pasta prensada que originariamente se elaboraba con leche de cabra blanca andaluza, aunque hoy en día también lo encontramos con leche de oveja o mezcla de ambos animales. La calidad de la leche viene dada por las condiciones de vida del ganado: rebaños que pastan a más de mil metros de altitud y se alimentan de los verdes pastos de las montañas. Para su elaboración solo se utiliza leche y cuajo. Es un queso que se elabora todo el año, aunque la época de mejor y mayor fabricación y rendimiento es la comprendida entre invierno y primavera
El queso de Las Alpujarras tiene un sabor fuerte, con una base láctica, ligeramente salado y algo picante. Es mantecoso al paladar, debido al alto nivel de grasa que contiene la leche empleada. El sabor puede variar un poco dependiendo de la época del año. El queso fresco es un poco más dulce y más lechoso. No es recomendable que este queso se ingiera pasados los 9 meses debido a la degradación de las grasas y la liberación de ácidos grasos que quedan libres como el caproico, dando lugar a un gusto rancio.
Un queso para asar
El queso madurado tiene forma cilíndrica de poca altura. En las caras superior e inferior suele llevar grabados motivos florales y los laterales la marca de la pleita, grabado del cincho tradicional de esparto. El queso se vende en piezas de entre medio y un kg si es fresco, y hasta 2 kg en su versión curada.
Se recomienda comerlo acompañado de vino blanco de Jumilla o Cariñena, y también marida bien con el Amontillado y el fino de jerez. Puede ser disfrutado como acompañamiento para una amplia variedad de platos y también es agradable comerlo con frutas secas y nueces. El queso fresco se consume comúnmente en rodajas y asado a la parrilla como entrante.
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