Flor de Guía, un queso canario elaborado con cuajo vegetal

Ya hemos hablado en otras ocasiones de la importancia que tiene el queso en las Islas Canarias. Este es uno de los mejores ejemplos. El Flor de Guía o Queso de Guía es un queso graso o semigraso con Denominación de Origen Protegida desde 2010. Su zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía.  Elaborados de forma totalmente artesanal, estos quesos constituyen un excelente ejemplo de la singularidad de los productos agroalimentarios del archipiélago canario.

El Flor de Guía se elabora fundamentalmente con leche de oveja canaria aunque admite también leche de vaca y cabra siempre que al menos haya un 60% de leche de oveja autóctona. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 % mientras que la proporción máxima que se puede utilizar  de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Este queso canario presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. Las queseras suelen ser de madera de tea, riga, castaño o nogal y la mayoría, en su parte central, están adornadas con dibujos geométricos que sirven como identificación de cada quesería.

La importancia de la flor del cardo

Su principal valor radica en ser el único queso de Canarias que utiliza para la coagulación de la leche un coagulante vegetal, la flor del cardo. Esta peculiar elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche de la zona, rica en pastos aromáticos, ha dotado a estos quesos de características muy diferenciadas.

Este queso se presenta en tres variedades según el tipo de cuajo que se emplea. El cardo florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche. Según el tipo de cuajo encontramos el "Queso de flor", que utiliza como cuajo los capullos de la flor del cardo,  el "Queso de cuajo", que usa para el cuajado de la leche el estómago del cabrito o cordero y el denominado "Queso de media flor", que emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en semicurado, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días o curado, si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Su tamaño es medio y el peso supera los dos kilos. En el paladar resulta mantecoso y fundente. Posee textura blanda y elástica, así como un sabor característico, suave aunque bastante desarrollado y en el que se mezclan componentes tanto dulzones como amargos. Habitualmente se consume solo, aunque también forma parte de numerosos guisos y potajes.