Gaztazarra, un queso viejo con un sabor muy joven

Nos vamos hasta una de las zonas más gastronómicas de España, el País Vasco, tierra de apreciación del buen yantar y de los productos más tradicionales. Allí, y en la colindante Navarra, en concreto en la mitad norte, se produce el queso de Gaztazarra, cuyo nombre significa en euskera gazta (queso) y zaharra, (viejo), o sea, queso viejo, una idea que hace alusión a una de sus principales características: necesita cierta porción de queso ‘madre’ o queso antiguo para que se desencadene el proceso fermentativo del queso que está por nacer. 

Este producto lácteo recibe también el nombre de queso ‘de puchero’, ya que se elabora en un recipiente de barro de pequeñas dimensiones, en esa misma vasija se conserva y se comercializa. En el mencionado puchero se introducen los quesos viejos que hacen base, además, es frecuente añadir leche de oveja lacha -raza ovina propia del País Vasco y Navarra-, agua o pacharán, condimentos que suavizan el intenso sabor de la leche fermentada. 

En cuanto a su pasta, es muy cremosa, blanda y untuosa, su color va del beige a un tono algo marrón. Carece de corteza exterior, y debido a su densidad, contar con un buen pan para acompañar a la degustación es esencial. La textura durante la degustación es blanda, nada desmenuzable, bien masticable y algo harinosa. Soluble, fundente y homogénea.  

El tiempo de maduración requiere como mínimo dos meses, y se prolonga según el resultado de intensidad que se busque. El sabor de este queso es marcado, algo picante y persistente en boca durante al menos medio minuto. Es tal su carácter que incluso llega a ser algo astringente y ardiente, pero sin resultar desagradable.

Su olor alcanza una intensidad alta que nos hace rememorar el penetrante olor de las ovejas libres y el campo.

El Gaztazarra se engloba en la familia de quesos fermentados propios del norte peninsular, una tradición quesera que aprovecha otras variedades y los recicla. Para elaborarlo, se aprovechan quesos secos y fuertes, que muchas veces han tenido una fermentación inadecuada. Estos se trocean finamente y se dejan en un puchero de barro, allí se produce la fermentación de la pasta, que se debe remover diariamente, para que la acción del oxígeno actúe.