La alimentación del animal influye en el sabor del queso

Lo que come el animal del que se extrae la leche influye y mucho en el resultado final de un queso. La alimentación del ganado interviene en la leche a nivel organoléptico, nutricional, microbiológico  e incluso en lo que respecta al rendimiento quesero. Lógicamente, cuanto mejor sea la alimentación que lleve el animal, mayor será la calidad de su leche.

Desde el punto de vista económico, la alimentación de los animales constituye el principal coste de producción de las explotaciones ganaderas, por lo que, en los últimos años se ha hecho un gran esfuerzo en el conocimiento de las necesidades nutritivas de los animales y en el desarrollo de las raciones alimenticias que permitieran optimizar la producción de las especies ganaderas. Se establecen, en líneas generales, tres formas distintas de alimentar al ganado en la actualidad. Estas pueden darse de forma exclusiva o combinadas.

Pastos y forrajes

Los animales que pastan en libertad o semilibertad siempre que la meteorología lo permite producen leche de muy alta calidad. Las razas autóctonas tienen un aparato digestivo preparado para digerir mejor la vegetación de la zona. Ocurre que algunas razas autóctonas no son todo lo productivas que se necesita, por lo que se utilizan razas que combinen una alta capacidad de adaptación al medio, con un nivel de productividad más alto.

Los forrajes también constituyen una parte importante de la alimentación animal. Son hierbas, pastos verdes o secos y plantas que contienen una alta proporción de fibra. El ganado puede  alimentarse de este forraje mediante pastoreo o puede ser administrado por el pastor o el ganadero. De entre todas las especies forrajeras cultivadas en España, la alfalfa es la que más importancia superficial, productiva y económica posee.  Las leguminosas forrajeras, y en especial la alfalfa, contribuyen a paliar el déficit de proteína vegetal para alimentación animal de los rebaños españoles y los dotan de la energía necesaria para la producción de leche.

Ensilados

El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en la fermentación láctica del pasto. Se utiliza para conservar el alimento de los animales manteniendo gran parte de las cualidades nutritivas de los pastos y forrajes originales. Un ensilado de calidad requiere una inversión importante. Si no se hace como es debido, puede afectar negativamente al sabor del queso

Piensos

El pienso es un alimento seco elaborado por el hombre, que contiene, en su forma natural, deshidratada, o procesada, los nutrientes que el animal necesita para vivir. Aunque de los tres tipos con que se alimenta el ganado es el que peor fama arrastra, el pienso en sí no tiene por qué ser malo.  Existen piensos de calidad que están compuestos únicamente por materias primas de origen natural como grano molido de trigo, maíz, habas, guisantes…  Como cualquier otro producto procesado por el hombre, puede contener componentes añadidos que no beneficien el desarrollo del animal y de su leche. Es recomendable combinar la alimentación del ganado basada en el pienso con pastos, forrajes o ensilados, ya que los animales necesitan alimentos con fibra en su dieta que favorezcan el rumie para que haya un equilibrio bacteriano en su aparato digestivo.