La armonía entre Queso y Vino

Curiosamente, se utilizaba el queso para “esconder” algunos de los muchos defectos que se podían encontrar y de ahí venía dártela con queso. Desde hace mucho, esa frase ha menospreciado el maridaje entre vino y queso y, para ser honestos, hay alguna que otra cosa que matizar al respecto. Y entre esos matices debemos romper con algunos mitos.

El primero de ellos es que el buen queso se bebe con vino tinto. Pues no. Primero debemos tener en cuenta que es eso de “el buen queso” sobre todo teniendo en cuenta sus muchas y variadas categorías por tipos de leche, pasta, coagulación, maduración, curación y un larguísimo etcétera que sirve como filtro para clasificar el vasto y extenso mundo del queso.

Que nos perdemos. Volvemos al tema del vino tinto. En el queso podemos encontrar entre muchas otras cosas, proteínas y grasas que son bloqueadores de las moléculas responsables de los aromas del vino y, en el vino tinto encontramos taninos que hacen lo propio con los matices aromáticos y gustativos del queso.

Si nos preguntamos si esto es siempre así y con todos los vinos tintos, la respuesta es no. Una de las reglas del maridaje, es que no hay reglas, pero, es más que recomendable cambiar el chip y pasarnos a los vinos blancos a la hora de maridar quesos.

En general, el queso es un alimento predominantemente proteico y graso, por lo que la acidez y la parte más afrutada de los vinos, así como su tanicidad en algunos casos, logran primero un equilibrio en el paladar que permite una mayor apreciación y asimilación de este.

Posteriormente, ya en una fase de retrogusto, logra una explosión de sabores que amplía el espectro gustativo de toda la experiencia, ya que el vino revela notas del queso, y viceversa, que por sí solos no muestran. Hay quienes, además, aseguran que el vino facilita la digestión del queso por un proceso enzimático.

Unas pautas para seguir es asociar quesos de maduración corta con vinos más jóvenes y, por ende, quesos con más curación y tiempo acompañarlos con vinos con crianzas largas. Cada queso tiene una bebida (o varias) y no siempre lo que va bien con un primer queso va bien con el último, si es que jugamos a las tablas de intensidades.

A continuación, os sugiero algunos maridajes que funcionan muy bien.

- Un maravilloso azul de La Cerdanya puede encajar a las mil maravillas con un blanco dulce con botritys. Excelente combinación entre este Ceretá y un 1510 de Nadal.

- Un Canto de Gredos elaborado con leche de cabra y una larga maduración nos invita a beber un vino de Jerez. Para este queso de Elvira García podríamos beber un Amontillado Viejo El Tresillo.

Podríamos seguir de manera incesante y casi interminable, pero lo dejaremos para sucesivos capítulos. Y si tomas vino, por favor, que te lo den con queso.

Javier Campo
Frommelier/Sommelier