La Bomba, un queso único de La Cabezuela

Nos trasladamos hasta el centro de la península ibérica, allí pasta el ganado de raza caprina del Guadarrama, que se mueve con libertad entre las hectáreas de zonas de montañosas que salpican el agreste Sistema Central, en la parte noroccidental de la Comunidad Autónoma de Madrid. Estas serranías, de clima seco y costumbres tradicionales, se extiende por zonas de sierras de Segovia y Ávila.

De la leche que dan estas cabras se hacen productos como La Bomba, un queso sumamente especial elaborado por La Cabezuela que hace justicia a su nombre propio. Valga la redundancia, este queso es la bomba, tanto por su calidad como por la intensidad de su sabor, que crea un recuerdo único en la memoria gustativa de quien lo prueba. Para su elaboración, se madura con levaduras escogidas manteniendo siempre una temperatura reducida que favorece la aparición de matices y contrastes. Al ser un queso con más de medio año de maduración, presenta una considerable potencia en boca pero que se aleja de lo exclusivamente picante para adentrarse en el campo de los sabores veladamente dulces y agradables.  

Los productores de este queso cuentan que se inspiraron en los grandes quesos de cueva y con alta humedad en corteza para crear este tremendo producto de fuerte sabor, hecho con la mejor leche. 

La Bomba pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda de corteza lavada, una variedad que se caracteriza por la cremosidad de su interior y una textura, por lo general, muy amable con el paladar.  En este queso encontramos reminiscencias a frutos secos, y un característico retrogusto final que vira hacia el dulzor, una vez pasado el efecto, permanece en boca de manera suave y sin estridencias. 

El proyecto lácteo en el que se encuentra el queso de La Bomba se enfoca a la recuperación de las antiguas y sabias costumbres de producción quesera, pero desde la perspectiva de la actualidad y de los avances tecnológicos. 

Para hacer un queso como este, se parte de la materia prima, la leche de cabra del Guadarrama, que se lleva a los 4ºC, y se pasteuriza a 71ºC durante unos segundos. De ahí se transfiere a una cuba de cuajado, donde se añade cuajo y los fermentos. Después del enmoldado manual, los quesos se depositan en los tanques de salmuera unas 12 horas y tras este paso, llegan a la cámara de curado, allí los quesos sueltan el suero y empezando a generan la corteza con moho natural. y protección definitiva. Por último, los quesos van a la cámara de maduración, unos habitáculos específicos con condiciones de humedad y temperatura controladas. Allí se afinan hasta estar perfectos para ponerse a disposición de las miles de personas que disfrutan con los grandes quesos españoles.