La corteza del queso, ¿se come o no se come?

En algunos casos la respuesta puede resultar evidente, pero en muchos otros no está tan claro si la corteza del queso es comestible o no.  Para saber si debemos o no comernos la corteza, antes hay que preguntarse de qué están hechas.  En España, la legislación permite el uso de diferentes materiales para recubrir y tratar la superficie de los quesos. Desde aceite de oliva, pasando por pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino o sidra, pero también ceras, parafinas, materiales poliméricos, aceites minerales o humo. Según el tipo de corteza, encontramos dos clases de quesos, los de corteza natural y los de corteza artificial.

Los quesos de corteza natural son los más numerosos.  Cuando la corteza sea natural, esta, por regla general se puede comer, siempre según los gustos y teniendo en cuenta la dureza de las mismas. Dentro de este grupo hay muchos tipos de queso y también de cortezas, tal y como explica el divulgador científico Miguel Ángel Lurueña en su blog.

• Corteza natural fresca con mohos: en ocasiones crecen de forma espontánea o también se pueden añadir en el proceso de elaboración. Cuando se finaliza este proceso, la superficie se cepilla para eliminar los mohos y queda una capa blanquecina. Estos quesos se suelen comer con corteza ya que esta aporta aromas al mismo. El rulo de queso de cabra se enmarca en esta categoría.
• Corteza natural seca enmohecida: el queso Manchego, el Zamorano o el Idiazabal son quesos en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración, pero el tiempo de maduración es mayor que en el apartado anterior y la humedad menor. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso para eliminar parte de los mohos. La corteza en estos casos suele ser dura y seca, por lo que lo habitual es quitarla.
• Corteza natural seca  sin mohos: en estos quesos no se desarrollan mohos, pero al tener una corteza dura y seca no se suele comer. El San Simón da Costa pertenece a este grupo.
• Corteza bañada: son quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con un color especial, a veces muy grasienta y con un olor y un sabor muy intenso. En estos casos, aunque la corteza sea apta, no se suele consumir.

Los quesos de corteza artificial son aquellos cuya corteza no se forma de manera natural sino que se recubre con algún material para preservar su interior, evitar la desecación o la contaminación por agentes externos. Normalmente estas cortezas se hacen con ceras, parafinas, pinturas, materiales plásticos o papel de aluminio. Aunque son materiales para uso alimentario, es decir, no liberan tóxicos sobre el alimento, esta corteza no debe comerse. Se pueden diferenciar por el color negro o rojo, mucho brillo y aspecto plástico frente las artesanas de colores mate marrones, naranjas, blancas o amarillas.

Los quesos de corteza artificial son aquellos cuya corteza no se forma de manera natural sino que se recubre con algún material para preservar su interior, evitar la desecación o la contaminación por agentes externos. Normalmente estas cortezas se hacen con ceras, parafinas, pinturas, materiales plásticos o papel de aluminio. Aunque son materiales para uso alimentario, es decir, no liberan tóxicos sobre el alimento, esta corteza no debe comerse. Se pueden diferenciar por el color negro o rojo, mucho brillo y aspecto plástico frente las artesanas de colores mate marrones, naranjas, blancas o amarillas.