La importancia del sector caprino en la industria quesera española
España ocupa el segundo puesto europeo en producción de leche de cabra. En nuestro país, el sector caprino sólo representa el 2,15% de la producción final ganadera pero posee una gran importancia desde el punto de vista económico, social y medioambiental. La leche de cabra contiene nutrientes muy beneficiosos para la salud que se traducen en unos quesos sanos y deliciosos.
La leche de cabra es la tercera en importancia en la industria quesera en España, por detrás de la vaca y la oveja. A pesar de ello, España es el segundo productor de leche de cabra de Europa, solo por detrás de Grecia. Se calcula que en nuestro país hay 1.400.000 cabras de ordeño repartidas entre más de 17.000 explotaciones ganaderas. Existen 22 razas autóctonas, 17 de ellas en peligro de extinción. En 2017, España produjo 494.000 toneladas de leche de cabra. Andalucía es la comunidad que más produce este tipo de leche, con 224.000 toneladas anuales, muy por delante de Castilla-la Mancha, con 88.000 toneladas y Murcia con 57.000.
En España la mayoría de leche de cabra está destinada a quesos, cuajada y otros productos lácteos. La leche de cabra es un alimento de gran valor nutricional con una composición rica en proteínas y grasas de alta calidad que proporciona casi todos los aminoácidos esenciales, minerales como el calcio, fósforo y magnesio, además de vitaminas A y D, riboflavina y niacina. Es una leche con poca lactosa, por lo que los quesos de leche de cabra son una buena opción para los intolerantes a este componente. Es muy digestible y poco alergénica debido a su bajo nivel de caseína. Además, contribuye a disminuir los niveles de colesterol y mejora la recuperación de la anemia.
Quesos de leche de cabra
Los primeros quesos de cabra datan del 7000 a.C., cuando el hombre prehistórico se hace sedentario. En la Edad Media los quesos de cabra servían como moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en los caminos de Santiago de Compostela.
En la actualidad existen seis denominaciones de origen protegidas de queso elaborados con leche de cabra puros en nuestro país. Queso Palmero y Queso Majorero (que acepta hasta un 15% de leche de oveja en quesos destinados a la maduración) en Canarias; otras dos en Murcia, Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino tinto; el Queso de Ibores en Extremadura y el Queso Camerano en La Rioja. La raza autóctona es requisito indispensable en varias de las DOPs existentes en España, así para las dos DOPs de Murcia es la raza Murciano-granadina, en la DOP de Ibores es la Verata, y en las dos Canarias la cabra Palmera y Majorera.
También hay otros quesos de cabra que no están protegidos por ninguna denominación de origen, pero son igual de deliciosos. Es el caso del queso de Jalón, el queso extremeño de Aceúche, el queso de las Alpujarras o el queso de cabra La Collada.
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