La maduración, el tiempo que cada queso necesita para ser perfecto
La maduración es la fase final en la elaboración de un queso. Es lo que define su edad. Una etapa clave para el resultado final de alimento, ya que los aromas y los sabores adquieren nuevos matices y se acentúan a través del control de la temperatura, la humedad y la ventilación. Es también la fase en la que el queso adquiere su textura.
La maduración es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso. El queso evoluciona de forma natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentra. Cada tipo de queso tiene una forma de maduración completamente diferente. Depende de muchos factores como el tipo de leche, la coagulación empleada o los trabajos realizados en la fase de desuerado. La mano del hombre es fundamental para lograr un queso con las características y la calidad deseada.
La maduración tiene lugar en zonas acondicionadas para ello donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de queso. Puede ser en condiciones naturales, como las cuevas de los Picos de Europa donde se madura el Cabrales o el Gamoneu, o en cámaras de maduración preparadas para ello, que suelen tener una temperatura de entre 9 y 11º C, en ocasiones algo más alta, y una humedad relativa del 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y corteza seca o de pasta blanda y corteza húmeda o con mohos.
Para lograr una curación homogénea y evitar que los quesos se deformen es habitual voltear las piezas cuando el experto lo aconseja para que no estén siempre en la misma posición. El cepillado de las cortezas es otro proceso que se realiza durante esa fase. Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días se les llama tiernos; de 1 a 3 meses semicurados; de 3 a 6 meses curados; de 6 a 9 meses viejos y de más de 9 meses, añejos. Cuanto más tiempo permanezca el queso en fase de maduración, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte. Una vez acaba el proceso de maduración, el queso está en su punto óptimo para el consumo. Mientras tanto, se mantendrá en cámaras de conservación a un temperatura de alrededor de 4 grados para que este no siga madurando.
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