La tabla de quesos de Chirón

“Les proponemos una ruta por los quesos de Madrid, pequeñas queserías artesanas en las que sus señas de identidad son las calidad y la autenticidad. En su elaboración nos encontramos con un gran equilibrio tanto por tipo de leche (oveja, cabra y vaca) como por la intensidad. De menos a más nos encontramos con requesón, madurados, azules, añejos… Todos ellos acompañados de un pequeño dulce o guarnición que creemos que maridan a la perfección”. Así introdujeron su tabla de quesos los responsables de este restaurante ubicado en Valdemoro y que cuenta con una estrella Michelin.

La tabla con que participaron sorprendió a los presentes, tanto por su presentación como por la elección de sus quesos:

• Minero
   Un queso fresco de cabra con fermento de Kéfir y corteza de carbón vegetal. Acompañado con miel.
• La cabra de botas
   Queso de cabra de cuajada láctica, corteza enmohecida, leve sabor a Roquefort, cremoso y con un toque ácido. Curado casi dos meses. Acompañado con membrillo.
• Capricho de cabra
   Una torta de corteza enmohecida, de coagulación mixta afinada con un mínimo de tres semanas.  Acompañado con ajo negro.
• Vaca madurado en heno
   Pasta semicocida de vaca de corteza lavada y madurado en heno tres meses, de textura media. Acompañado con frutos secos.
• Añejo Especial
   Queso de oveja con una maduración de más de dos años. Textura firme y compacta. Sabor intenso, potente y profundo.  Acompañado con vegetales.
• Azul
   Queso de oveja azul, con una maduración de más de un año con cultivo de Penicillum proporcionando un fuerte sabor. Este queso fue acompañado con manzana.
• La Bomba
   Un queso único de cabra, con toque a Roquefort, dulce de inicio y con un toque picante y matices a frutos secos. Acompañado por vinagre Pedro Ximeneza de más de 30 años.

El restaurante Chirón es la casa  de los hermanos Muñoz, Iván en cocina  y Raúl en la sala y los vinos en Valdemoro, a solo 25 minutos de Madrid. La tradición y la modernidad se dan la mano tanto en la oferta culinaria como en el elegante comedor.   Iván Muñoz es una de las grandes promesas de la cocina de autor madrileña actual. Su cocina se sustenta en el respeto absoluto al producto de calidad y proximidad y a las raíces de la cocina tradicional y a la cocina madrileña. La pasión y el esfuerzo son las señas de identidad de este restaurante familiar, que tras varias generaciones, se ha transmitido y conservado la esencia de la cocina, el sabor y el recuerdo, pero cada vez desde un prisma más personal.