La transformación del queso

Ya tenemos queso, pero vamos a conocer los procesos de transformación que hacen que cada queso sea único. Es decir, la maduración.

Para ponerlo fácil, la maduración es una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas del queso por el cual adquiere su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Esto está provocado por unas enzimas que transforman la cuajada en el producto final. Dichas enzimas las encontramos en varios de los elementos con los que se hace el queso y estos elementos son la leche, el cuajo y la flora microbiana.

La leche contiene lipasas y proteasas, además de otras enzimas y que sirven para que todo se convierta en algo más sencillo para abreviar. Son muy sensibles a la temperatura, por ello las zonas de madurado deben tener una temperatura estable.

El cuajo o agente coagulante actúa como enzima proteolítica en la formación del cuajo, es decir, en la solidificación, pero también afecta a su evolución posterior dependiendo de factores tales como si es vegetal o animal, entre otros.

La flora microbiana, proviene de la leche, de los fermentos añadidos y del entorno donde pueden desarrollarse tanto interior como exteriormente. Estos “bichitos” son extremadamente importantes en la maduración del queso.

Ahora que ya conocemos estos tres elementos sucintamente os contamos que los cambios que se producen durante la maduración son principalmente la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), la proteólisis (una transformación de las proteínas) y la lipolisis (una transformación de las grasas).

La leche inicia su fermentación por los azucares que contiene, es decir, por la lactosa, que es el “combustible” para que las bacterias se pongan a trabajar y la transformen en ácido láctico. Este ácido láctico,después, sufre otras transformaciones.

La proteólisis es una parte fundamental en el proceso de maduración del queso ya que afecta al sabor, al aspecto y a la textura. De hecho, una vez acabada la maduración en cava, puede continuar la proteólisis y cambiar aun más el producto de tal manera que, ni siquiera parezca el mismo producto.

En el caso de la lipolisis, los ácidos grasos liberados influyen principalmente en el aroma y el sabor del queso. Esto está especialmente acentuado en quesos azules y en algunos quesos elaborados con cuajos que contengan esterasas pregástricas.

Por último, una de las partes más importantes de la maduración tiene mucho que ver con las cámaras o cuevas de maduración donde las características de temperatura, humedad, luz, sonido u otros factores ambientales, van a influir junto con lo más importante: las manos del maestro quesero.

Javier Campo
Frommelier/Sommelier

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