Leche cruda vs leche pasteurizada

Existen dos procesos a la hora de elaborar un queso, el primero es pasteurizar la leche, es decir, hacerla pasar por un tratamiento térmico que consiste en calentar la leche habitualmente a 72 grados durante unos segundos con el objeto de reducir bacterias y microorganismos que pueden echar a perder el queso cuando se elabora. A este proceso se somete la leche para elaborar quesos u otro tipo de lácteos como yogures pero también la leche que se consume directamente. La elaboración del queso con leche pasteurizada permite la fabricación del queso en menor tiempo y en mayor cantidad, con garantías absolutas de que el producto cumple con las condiciones higiénicas para su comercialización.

La otra forma de elaborar un queso es con leche cruda, la leche no se somete a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, por lo que los microorganismos presentes en la leche se mantienen inalterados y pasan al queso. Esto exige un control exhaustivo en el proceso de elaboración para que no implique ningún riesgo para la salud.  

Una característica propia de la leche cruda es que nunca es regular. Según lo que haya comido el animal, el pasto, la climatología, la altitud… hay muchos factores que afectan al sabor final del queso. Esto que en algún tipo de quesos artesanos es una ventaja no se puede aplicar a otro tipo de quesos industriales en los que es necesario un producto homogéneo. Ello implica que en los quesos elaborados con leche cruda, cada producto es único. La flora bacteriana presente en la leche es diferente según las regiones e incluso las razas del ganado del que se extrae la leche, por tanto los quesos hechos con leche cruda están más ligados al territorio.

No es mejor una leche que otra

Durante los años 60, el sector alimentario se sometió a un intenso proceso de industrialización del que no escapó el sector lácteo. Muchas queserías artesanales pasaron a emplear leche pasteurizada debido a la creciente demanda y a las nuevas normas sanitarias.  El problema es que en aquellos años, al pasteurizarse la leche, se perdían fermentos lácticos importantes que se encuentran en el queso y se homogeneizaban los sabores. Daba igual la zona donde se elaborase el queso, si se pasteurizaba la leche, todo sabía igual.  Esto ha ido cambiando gracias a los fermentos independientes del queso que se añaden y hacen que mejoren sus sabores. El queso pasteurizado que se elabora hoy en día ya no tiene este problema.

Lo que hay que tener claro es que utilizar una u otra leche no garantiza que el queso sea de mejor calidad. El tipo de ganado y su alimentación, la forma de elaboración del queso, la maduración…  todo ello también determina el sabor y los aromas de un queso.

En algunos países, como en  Estados Unidos,  la comercialización de lácteos de leche cruda está muy limitada por razones de seguridad alimentaria. En otros como en Francia la reglamentación es mucho más flexible. En nuestro país se elaboran muchos más quesos de leche pasteurizada que de leche cruda.