Los quesos azules en España

El queso azul se cura en lugares con mucha humedad para que proliferen los hongos. Muchas veces son cuevas o cavernas, por eso las zonas montañosas son el territorio por excelencia de este tipo de quesos. En algunos casos, el queso se perfora de manera manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso, en otros casos este proceso se produce de forma natural. Entre los quesos azules, los hay elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja o mezcla de varias. Son quesos de pasta semiblanda, ideales para untar o utilizar en cremas y salsas y todos poseen un fuerte sabor que incluso puede llegar a ser picante.

En España, los quesos azules están muy vinculados a los Picos de Europa. La razón es que las cuevas calizas de esta zona, frías y con elevada humedad, favorecen el desarrollo del penicillium. Para los quesos azules de Picos de Europa la mejor época es el verano, el otoño y principios del invierno ya que hay más disponibilidad de leche de cabra y oveja y los quesos afinados se vuelven más untuosos.

El color de un buen queso azul debe ser de un blanco-marfil con vetas verde-azuladas que se reparten de forma regular por toda la pasta. Cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más presencia del moho, más intenso y picante será el queso. Requieren temperaturas bajas para su conservación, de 4 a 8º C. Si queremos mantenerlos más tiempo, podemos envolverlos en un paño humedecido en su envoltorio original y a temperaturas de 2 a 4ºC. Podemos incluso congelarlos, aunque siempre se perderá algo de sabor.  

Tipos de quesos azules españoles

Aunque el origen del queso azul es francés, en España tenemos grandes quesos azules. Estos son algunos:

Queso Cabrales

Uno de los quesos azules más conocidos en nuestro país. Se elabora en Asturias, en los Picos de Europa, a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres leches de vaca, cabra y oveja. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en las montañas donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. El proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales se cambia la posición de los quesos para que sazone cada una de sus caras. El Consejo regulador establece que, para su venta,  este queso ha de envolverse en papel de aluminio de color verde oscuro con el sello de la DOP Queso de Cabrales.

Queso de Valdeón

Se produce en la provincia de León (España), en el valle de Valdeón, situado en el corazón de los Picos de Europa. Este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y leche de cabra o mezcla de ambas y se envejece en cuevas.  Tiene un intenso veteado azul y viene envuelto en hojas de castaño. En 2005 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación le concedió un premio al mejor queso de pasta azul español.

Picón Bejes-Travieso 

Conocido más popularmente como queso Picón, es un queso azul español que se elabora en la comarca de Liébana, en Cantabria. Su producción es muy limitada. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o mezcla de dos o tres tipos de leche.  Madura durante un mínimo de dos meses en el interior de las cuevas naturales de los Picos de Europa. Tiene un sabor fuerte, picante, mantecoso y mucha personalidad.

Gamonéu

O Gamonedo. Queso azul elaborado en el concejo asturiano de Cangas de Onís con leche cruda de vaca, oveja y cabra. El queso Gamonéu se elabora artesanalmente. Existen dos variedades, el Gamonéu del Puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el Gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves floraciones de penicillium en los bordes.

La Peral

Se elabora en el Principado de Asturias. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francés. Queso azul que procede de leche entera de vaca, posteriormente pasteurizada y mezclada con manteca de oveja con el propósito de reforzar el aroma y sabor en la maduración.