Los quesos gallegos están de moda

El Queso de Tetilla, el primero en obtener una DOP, es el más conocido fuera de Galicia. Se elabora a partir de leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, o de sus cruces. Su proceso de elaboración comprende las fases de coagulación, corte, desuerado y –opcionalmente- lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.

Su forma cónica le da el nombre. La corteza es apreciable, fina y elástica, de color amarillo pajizo, natural y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o pequeños y regularmente repartidos, de color blanco-marfil, amarillento. Su olor es suave, ligeramente ácido y recuerda a la leche de que procede. Su sabor y aroma, lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

El Queso Arzúa Ulloa se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca. Su proceso de producción comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración. Su forma es cilíndrica, con los bordes redondeados. Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Este tipo de queso puede tener una maduración de mínimo 9 días o de seis meses, si hablamos del Arzúa-Ulloa curado. Además, hay una variedad que comprende el de granja, que se elabora a partir de la leche de vacas de la propia explotación.

El Queso de Cebreiro es un queso fresco que no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Finalmente, el Queso San Simón se elabora a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Su corteza es ahumada, dura e inelástica, de color amarillo-ocre. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con un aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

Además, de estas figuras de calidad que ayudan en la promoción de los quesos ligados a Galicia, el sector productor está teniendo nuevas iniciativas como es el caso de la Cooperativa Cobideza, que produce quesos a partir de leche de pasto de las vacas de sus explotaciones. Se controla todo el proceso desde una leche de calidad, procedente del pasto de vacas en libertad, hasta el propio proceso de producción de queso, muy artesanal. Además, los ganaderos de esta cooperativa están obteniendo, con la fabricación de queso, un mayor valor añadido de su leche de pasto.

La Cooperativa Cobideza, una pequeña cooperativa situada en Lalín, que aglutina 4 concellos ganaderos, comercializa sus quesos bajo la marca Doña Cobiña, todos ellos fabricados con leche de pasto, lo que les otorga unas características organolépticas diferentes. Los quesos que elaboran de momento son queso de Tetilla, queso de Arzúa Ulloa, ambos con DOP; además un queso ecológico, de la variedad de Arzúa. Su elevada calidad ha dado lugar a ser premiados por la Xunta de Galicia.  Esta cooperativa que recoge a leche de pasto a unos 250 ganaderos de pequeñas explotaciones, y cuenta con un 60% de mujeres entre sus socios, contribuye a crear riqueza en el rural gallego, produciendo unos quesos de gran calidad.