Los tipos de queso

Vamos a partir de la base que, probablemente, me deje alguno que nombrar ya que, los tipos de quesos son muchos y su clasificación es muy extensa. Pero a groso modo y de manera muy básica, podemos distinguir varios grupos de clasificación.

Por su elaboración
Como ya hemos dicho en el enunciado los quesos por su elaboración pueden se frescos, curados y semicurados. A esto añadiremos de pasta dura o de pasta blanda.

Los frescos son aquellos en los que la elaboración solo consiste en cuajar y deshidratar en cierta medida la leche sin curación. Cuando la maduración es muy corta también se llaman quesos tiernos por su pasta característica.

El queso curado tiene una maduración o añejamiento largo lo que provoca que la pasta se seque de manera natural o aplicando técnicas adicionales. Para considerar un queso curado se requiere un tiempo mínimo, pero, con los tamaños, esto puede variar.

El semicurado es más seco que el fresco o tierno, pero tiene más agua que los que denominamos curados. El tiempo también es relativo a muchas circunstancias, pero está especialmente vinculado al peso y a las condiciones de la maduración.

Los quesos de pasta dura se dan cuando la temperatura es alta y el periodo de madurez es largo. En cambio, los quesos de pasta blanda precisan menos tiempo para su maduración y están sometidos a temperaturas más frías.

Por la leche
Pues aquí no ha y mucho que explicar. Vaca, cabra. oveja, búfala y otros que se nos puedan ocurrir son animales mamíferos y rumiantes que producen leche y de los cuales podemos obtener queso, aunque estos cuatro tipos sean los más conocidos y utilizados.

Por el contenido graso
También es bastante fácil de entender y explicar. Pasan desde el extragraso con un porcentaje del 60% de grasa bajando por grasos, semigrasos, semidesnatados y desnatados con menos del 10% de materia grasa.

Por el tratamiento de la leche
Los quesos se pueden hacer con leche cruda (temperatura inferior a los 40 º), con leche pasteurizada (con el proceso térmico lento o rápido propio de la pasteurización), con leche termizada (entre 57º y 62º en 15-20 segundos más enfriamiento súbito) o con leche microfiltrada (se separa la nata de la leche y se esta se filtra para después añadir de nuevo nata).

Por la corteza
Los quesos pueden ser sin corteza, como un fresco. Con la corteza seca de manera natural cepillada o no. Con la corteza lavada cepillada o no. Con la corteza enmohecida. Con corteza artificial o añadida (cera u hojas, por ejemplo).

Por otro tipo de elaboración
Además de los quesos frescos y tiernos, semicurados, oreados y curados, existen otros tipos de elaboración en este siguiente subgrupo. Son los quesos fundidos (que tienen procesos de temperatura, mezcla, adición, etc.), los quesos de suero como el requesón, los quesos de pasta hilada como la mozzarella, los quesos untables como las cremas de queso o los quesos de tupi, o los quesos rallados o en polvo disgregados mecánicamente.

Y aunque no parezca, existen más clasificaciones como por ejemplo por intensidad, por quien lo elabora y donde se elabora el queso, por su intensidad, por el tipo de coagulación (esto es muy largo), por el tipo de hongo, por su procedencia… y muchos tipos más. 

Si. El mundo del queso es maravilloso.

JAVIER CAMPO GONZÁLEZ
Sumiller/Sommelier
www.sumillercampo.com