Madrid en cuatro quesos

 A Madrid le gusta el queso. Catorce municipios de la región cuentan con queserías madrileñas en su territorio y ofrecen un abanico de variedades lácteas en creciente desarrollo. En esta comunidad se produce una amplia variedad de quesos elaborados, sobre todo, con leche de cabra y oveja. Una producción que se concentra principalmente en pequeñas queserías. Son 14 municipios de la Campiña, la Comarca de las Vegas, la Comarca de Torrelaguna, la Sierra de Guadarrama y la Sierra Oeste.

Pero, además, Madrid cuenta con más de un centenar de variedades de quesos elaborados en sus 38 industrias lácteas, de las cuales 24 son queserías. El sector lácteo es el cuarto más importante de la industria alimentaria de la región en cuanto a su volumen de ventas, con 436 millones de euros anuales, que generan un millar de puestos de trabajo en la Comunidad.

Repasamos algunos de estos quesos madrileños.

Queso de Colmenar Viejo

La tradición quesera de Colmenar Viejo es muy antigua debido a que es una zona tradicionalmente ganadera donde vacas, ovejas y cabras han pastado por sus tierras cubiertas de pastizales, encinas, enebros y plantas aromáticas. El ganado era explotado por su carne, pero también por su leche. Numerosas queserías transformaban la leche de las ganaderías y vendían deliciosos quesos de oveja y cabra en la capital. Debido a la cercanía a la gran urbe, a partir de los años 60 se perdió esta tradicional elaboración de quesos ya que disminuyó la ganadería.

En los últimos años de la década de los 90 resurgió la producción quesera de manos de Suerte Ampanera, una empresa de ganadería ecológica  que empezó a elaborar quesos y yogures de producción ecológica que recogían la huella de aquella tradición recuperando los valores aprendidos. Las inmejorables condiciones en las que vive el ganado, del que se obtiene la materia prima, permiten obtener una leche de la máxima calidad, que se alimenta básicamente de pastizal, encina, bellota, enebro y plantas aromáticas. Sus quesos han sido galardonados con numerosos reconocimientos.

Queso de Campo Real

En los años cincuenta del pasado siglo un grupo de ganaderos del pueblo de Campo Real se unieron en cooperativa para elaborar queso de oveja al modo tradicional. La técnica y la tradición artesanal se encuentran íntimamente ligados en el proceso de elaboración del queso puro de oveja de Campo Real, a ello se une que la comarca de Campiña posee una larga tradición pastoril y los rebaños de ovejas la recorren aprovechando sus pastos.

Queso de Fresnedillas de la Oliva

En esta área de la sierra existe testimonio escrito de la producción quesera a partir de leche de cabra de la raza guadarrameña desde 1750.  Posteriormente hay documentos previos a la guerra civil en los años 30 del siglo XX en los que se refleja la producción quesera a nivel doméstico como aprovechamiento de los diferentes rebaños de cabra autóctonas en la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial, etc.

A principios de los años 90, esta tradición de elaboración de queso que hasta entonces era exclusivamente para  consumo familiar, pasa a ser comercializada con la puesta en marcha de una quesería artesanal que comienza a elaborar un queso de leche pasteurizada a partir del ganado autóctono de la zona.

Queso de Torremocha del Jarama

La producción de queso de oveja y cabra en Torremocha del Jarama ha sido desde siempre estacional. Se elaboraban quesos para el propio consumo en los hogares, una costumbre que llegó a desaparecer.  Es a partir del año 2009 cuando surge un proyecto para recuperar la tradición local de elaboración de queso puro de oveja de pasta prensada y a su vez aprovechar la leche de las ganaderías de la zona, principalmente las de los promotores de la idea.

Lo mismo ha ocurrido con el queso fresco de cabra, también de larga tradición. En la elaboración artesanal de estos quesos se han sabido conjugar los métodos más tradicionales de elaboración del queso de oveja de pasta prensada y el del queso fresco de cabra, con la calidad de la leche del ganado de la zona.