Montañas de queso en la Sierra de Cádiz

Dos razas autóctonas, la cabra Payoya y la oveja Merina de Grazalema, dan la leche que será el punto de partida de uno de los quesos que más definen el sabor de Andalucía. Los quesos elaborados en la Sierra de Grazalema son consumidos tanto en nuestro país como en el extranjero, sus características singulares han hecho que las estanterías de tiendas de productos especializados de Reino Unido y Estados Unidos guarden un sitio privilegiado para este producto andaluz.

Esta sierra es uno de los puntos geográficos españoles con más índice de pluviosidad, un agua que hidrata los fértiles pastos en los que las cabras se alimentan con libertad. Las características climatológicas de la zona, el influjo del entorno mediterráneo y la orografía potencian un sabor natural y sorprendente en cada rueda de queso.

Los quesos de la Sierra de Cádiz son variados y heterogéneos entre sí. El queso de cabra se presenta en distintos puntos de maduración: curado en mayor o menor grado, semicurado y fresco, conocido como tipo Cádiz. Otras variedades están confeccionadas únicamente con leche de oveja, y suelen ser más suaves que los quesos de mezcla de leche ovina y caprina. Después del componente lácteo, estos quesos se aderezan mediante curaciones con tomillo o romero, se envuelven en manteca o en colorido pimentón.

La comarca de la Sierra concentra hasta un 70% de las queserías artesanales de Cádiz, en estos centros de producción artesanal se crean quesos de sabor intenso y su textura particular. Los elaborados con leche de cabra Payoya suelen tener una superficie convexa en la que quedan marcas de las cifras de esparto con la que se cincha el queso. Su color, ligeramente pardo y distribuído por la corteza embadurnada con manteca de cerdo y pimentón o hierbas aromáticas. En boca produce un encuentro con sabores potentes, algo picantes y de gran mantecosidad para las papilas. Aunque el toque de manteca y especias es pronunciado, no enmascara ni hace desaparecer los sabores lácteos, sino que dan al queso un interesante matiz.

En cuanto al olor, hay notas de las leches empleadas, además del perfume de las hierbas. Se percibe también un ligero olor a humedad, que proviene de las cámaras en las que se madura. La textura de la pasta de este queso es generosamente grasa y mantecosa, con un color que va del blanco al marfileño. Los ojos de pequeño tamaño se distribuyen de forma desigual por todo el queso.