No puedes irte de Asturias sin probar el Gamonéu
Asturias, el paraíso quesero por excelencia, es la cuna de esta joya láctica que esconde en su sabor la esencia de las montañas y los valles del Principado
El Gamonéu o Gamonedo es de esos quesos que dejan huella. Un queso azul que se elabora en diversas aldeas de los concejos de Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo, y Cangas de Onís. Es una de las variedades queseras de Asturias más antiguas y conocidas. El queso Gamonéu se elabora de manera artesanal con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche. Existen dos variedades, el queso Gamonéu del Puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso Gamonéu del Valle, elaborado en las queserías de los valles.
El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. Los colores que adopta el Gamonéu son los colores de la geografía asturiana. La leche le da el blanco de las cumbres nevadas de los Picos de Europa, el hogar del Gamonéu. La maduración en las cuevas siguiendo un proceso ancestral de preparación de cada pieza, aporta al queso tonos azulados y verdosos plasmados en la corteza y el alma de este manjar que recuerdan al cielo y a los prados del Principado.
Son quesos de gran tamaño, pueden llegar a los 7 kilos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante que aumenta con la maduración. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Para conseguir una masa más compacta se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba, pero actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. Para conseguir el salado se frotan las caras del queso con sal común y se deja orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Dicho ahumado se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Y para finalizar, se deja reposar, o bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, o en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.
Gamonéu del Puerto
El queso Gamonéu del Puerto está considerado como uno de los mejores quesos del mundo y uno de los más cotizados. El queso se elabora a mano, lo que convierte cada queso en único y exclusivo. Únicamente se elabora en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís, concejos de la zona oriental del Principado de Asturias.
Los diferentes tipos de leche con las que se elabora el Gamonéu del Puerto provienen de los rebaños que pastan en las vegas o majadas de estas zonas del noroeste del Parque Nacional de Picos de Europa. El ganado únicamente se alimenta mediante el pastoreo en los puertos más altos de estos territorios y para la elaboración del queso Gamonéu del Puerto al menos deben mezclarse dos tipos de leche de las tres contempladas: vaca, oveja y cabra, que son indispensables para elaborar este queso, siendo como mínimo un 10% la leche de ovino y/o caprino.
La elaboración del queso Gamonéu del Puerto es estacional debido a la climatología y la dificultad del pastoreo durante la época invernal, limitándose su producción a los meses de primavera y verano. Por este motivo, la producción de esta variedad es inferior con respecto a la del queso gamonéu del Valle.
Gamonéu del Valle
El queso Gamonéu del Valle se produce en pequeñas queserías familiares del macizo occidental de Picos de Europa, concretamente en aldeas situadas en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Y tanto la producción de leche, como la fabricación del queso, así como la maduración de este se llevan a cabo dentro de estas zonas orientales del Principado de Asturias.
Los diferentes rebaños que se utilizan para obtener el queso Gamonéu del Valle pastan en los prados próximos a las zonas pobladas y disponen de recintos dedicados para proteger a los animales en caso de condiciones climatológicas extremas. Una diferencia con respecto al queso Gamonéu del Puerto es que el ganado, además de alimentarse de los pastos de la zona, puede complementar la ración mediante concentrados de cereales y leguminosas. Debido a estas condiciones y al contrario que ocurre con el Gamonéu del Puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.
Compartir en
Quizás también te interese
Cuando hemos elegido el producto, cuando hemos decidido en qué momento servirlo, cuando solo queda disfrutar… pon atención al detalle. La bebida con la que acompañamos el queso tiene un efecto definitivo en el sabor y puede desencadenar una experiencia única
La Tentación es el nombre de la tabla de quesos que Qava presentó para la I edición del concurso 'La mejor Tabla de Quesos de Madrid', una sugerente tabla de quesos españoles que a punto estuvo de llevarse el primer premio.
Aunque cada tipo de queso contiene unos valores nutricionales distintos, todos los quesos tienen algo en común, presentan una importante cantidad de calcio, proteínas y vitaminas. Por eso, es imprescindible incluir el queso en nuestra dieta.
Oloroso, intenso y torrefacto. Así es uno de los quesos más especiales de García Baquero.
Castellana, churra, latxa, manchega… Con la leche de estas razas de ovejas, todas autóctonas, se elaboran los mejores quesos de nuestro país
