Payoyo, el motor de la Sierra de Grazalema
Un entorno natural peculiar con una elevada pluviosidad y una raza de cabra autóctona originaria de las Serranías de Cádiz y Ronda. Una combinación que se une para dar uno de los quesos más particulares de la península, el queso Payoyo. Un queso que, además, ha conseguido revitalizar la zona.
El lugar dónde más llueve de España no es Galicia. El punto donde se recoge más cantidad de agua anualmente está en Cádiz, concretamente en la Sierra de Grazalema. Aunque parezca increíble, la orientación de este parque natural supone una muralla a los vientos cargados de humedad procedentes del océano Atlántico que favorece las intensas lluvias. Esto ha generado una vegetación muy cerrada y de un alto valor ecológico que sirve de alimento a la cabra oriunda de la sierra, la cabra payoya o montejaqueña.
Esta cabra es originaria de la Sierra de Grazalema y de la Serranía de Ronda. Su nombre se debe al gentilicio popular de Villaluenga del Rosario y al de Montejaque, municipios que se consideran cuna de la raza. Es una de las razas caprinas en peligro de extinción en nuestro país. Sin embargo, actualmente la cabaña de cabras payoyas están en expansión, gracias en parte a un queso que comenzó a elaborarse hace poco más de 20 años en la zona: el queso Payoyo.
El queso Payoyo es una marca y no una denominación de origen, como mucha gente cree. Desde sus inicios, esta quesería elaboró sus quesos con la leche de las cabras autóctonas, una novedad en una zona donde sólo se fabricaba queso con leche de oveja o mezclado con la de cabra. Esto sirvió de estímulo para el mantenimiento de la raza. En dos décadas, estas cabras se han convertido en la fuente de recuperación económica de algunos núcleos rurales. Ello ha supuesto la proliferación de nuevos productores que elaboran quesos a partir de este tipo de leche, dando lugar a una incipiente actividad económica en la zona.
La quesería elabora quesos frescos, curados, semicurados de cabra, oveja y mezcla de ambas. El queso Payoyo ha trascendido fronteras y hoy se puede encontrar incluso en los míticos almacenes Harrod’s de Londres. Sus quesos se distribuyen en todo el ámbito nacional y se exportan a países como Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Italia, Suecia o Bélgica. Algunos cocineros de renombre como Ferran Adrià o Carme Ruscalleda lo han incluido en las cartas de sus restaurantes y ha sido reconocido por numerosos premios nacionales e internacionales.
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