Picón Bejes - Tresviso, la celebración del queso azul

Antes de ser llamado Picón Bejes - Tresviso, se distinguía entre un picón de Tresviso y un picón de Bejes, pero la regulación unió ambas zonas productoras y estableció los requisitos mínimos para elaborar un queso azul de alta calidad, que se produce en las poblaciones de Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Pesaguero, Potes, Tresviso y Vega de Liébana. La unión hace la fuerza, como se dice, y tras lograr el sello DOP, el Picón Bejes - Tresviso se convirtió en uno de los más finos quesos azules de nuestro país.

Este queso comparte similitudes con otros productos lácteos de los Picos de Europa. El influjo de las cumbres hace que guarde semejanzas con el Cabrales o el queso de Valdeón. El motivo es su forma de curación: en cuevas ubicadas entre las escarpadas montañas de los Picos de Europa.

Su materia prima es la leche bien de vaca, de oveja o de cabra. Al emplear las tres variedades, este queso recibe el apodo de “Tres Leches”, pero aunque emplee leches de distintas procedencias, no pueden ser de cualquier raza. La leche procedente de ganado bovino ha de ser de las razas tudanca, pardo-alpina y frisona. De ovina, lacha exclusivamente. En cuanto al ganado caprino, se aceptan las leches de las cabras pirenaicas y de la raza autóctona de los Picos de Europa. Todos estos animales siguen un proceso de cría y de alimentación cuidado y medido, lo que es esencial para lograr leche de gran calidad y sabor. 

La forma del Picón Bejes - Tresviso es cilíndrica y puede alcanzar más de dos kilos y medio en los ejemplares más grandes. Su exterior está compuesto por una fina corteza suave, de color gris perlado con algunas zonas que van hacia el color amarillo o el verde. Una vez retiramos el envoltorio exterior, que suele ser un distintivo papel plateado, y cortamos la corteza, accedemos a una pasta bien formada, sumamente untuosa, cremosa y grasa. Es un interior compacto y repleto de pequeños ojos, en la superficie se entremezcla el color blanco con las vetas de azul verdoso. Esa es la mezcla de colores que lo identifica como queso azul, un colorido que se alcanza por los cultivos de Penicillium, responsables últimos del característico sabor y olor.

Una vez tenemos cortado una pequeña porción de Picón, es la hora de degustarlo. Su sabor resulta algo picante, también hay sutiles notas de amargo y de ácido. El picante aumentará conforme envejezca, también, si lleva mayor porcentaje de leche de cabra o de oveja, siendo los que cuentan con más leche de vaca bastante más suaves. Su aroma nos recuerda a establo limpio y a rebaño de los distintos animales que dan su leche, su olor es similar, teniendo también reminiscencias a cuevas húmedas de montaña.