Puedes comer queso aunque seas intolerante a la lactosa

Para un amante del queso, que le digan que no puede comerlo porque su organismo no lo digiere correctamente puede suponer un importante trastorno. No es el fin del mundo. Existen muchos quesos que de forma natural no contienen lactosa y muchos otros que la eliminan en el proceso de elaboración. Cada vez son más.

Las personas intolerantes a la lactosa carecen de la enzima llamada lactasa, responsable de descomponer la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche de vaca y por lo tanto en algunos tipos de queso. Esa enzima hace que nuestro estómago digiera bien la lactosa. Si nos han diagnosticado intolerancia a la lactosa, lo normal es que tengamos limitados ciertos alimentos en nuestra dieta. Sin embargo, esto no significa eliminar todos los lácteos de nuestro día a día. Si nuestro intestino no digiere la lactosa, debemos reducirla en la dieta pero no es necesario eliminarla por completo.

Para entender mejor por qué ciertos quesos contienen muy poca lactosa, hay que acudir al proceso de elaboración del alimento.  Cuando se hace queso, por regla general, se le añade a la leche un cuajo para coagularla. Una vez se ha cuajado la leche, queda un líquido denominado suero que se separa del resto. La mayor parte de la lactosa se queda en el suero de la leche, muy poca cantidad de lactosa queda en la cuajada. Durante el proceso de maduración, además, muchas veces se añaden bacterias probióticas que contienen altas concentraciones de lactasa. Lo que hacen estas bacterias es deshacer y fermentar la lactosa, convirtiendo cualquier resto de azúcar de la leche en ácido láctico, mucho más fácil de digerir. A este proceso se le denomina glucólisis.

Cuanto más madurado o añejo sea un queso, querrá decir que más tiempo han tenido las bacterias para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menor. En la información nutricional de cada queso se puede ver el contenido en azúcares. Si este es inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos de alimento, es un queso con muy bajo contenido en lactosa y será bien recibido por el organismo. Un queso curado tiene en promedio un 0,5% de lactosa, mientras que un queso fresco supera los 2 gramos de azúcar por cada 100 gramos.

En España, existen muchos quesos que pueden tomar las personas intolerantes a la lactosa. El más conocido probablemente sea el queso Manchego. Es un queso graso y duro que se elabora con leche de oveja de la raza manchega y tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de unos dos años. Los intolerantes deben elegir aquellos que tienen una maduración mayor, por los menos 18 meses y que contienen menos del 2 por ciento de lactosa. Otro tipo de queso adecuado es el Idiazábal. Se produce en el País Vasco y Navarra con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, y es un queso duro, graso y de sabor y aromas intensos. Es un queso de maduración no inferior a los 90 días, normalmente su periodo habitual es de unos 4 meses, aunque los hay de hasta un año. Por ello es un queso con muy poca o nula lactosa, muy fácil de digerir.  Por último, los quesos de cabra también son recomendables para aquellos que padecen intolerancia ya que la leche de este animal es mucho más digestiva. Los quesos elaborados 100% con esta leche suelen ser bien tolerados, siempre que sean de buena calidad. Cuanto más maduro, mucho mejor.