¿Qué es el cuajo del queso?

Una vez extraída y tratada la leche del animal, llega el segundo paso: la coagulación, una de las etapas claves en el proceso de elaboración del queso.  La coagulación consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.  Existen dos tipos de coagulación, la láctica, realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento y la enzimática, que se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina, que cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace que se forme la cuajada.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica se rompe con mucha facilidad; es muy permeable, es decir, contiene mucho suero;  los grumos no se contraen mucho y es muy húmeda. Por todo ello estas cuajadas deben de manipularse con mucho cuidado.

Por su parte, el cuajo que interviene en la coagulación enzimática puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o químico. El cuajo de origen animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación. Es el cuajo que se ha utilizado tradicionalmente para hacer quesos, aunque  las dificultades para su abastecimiento han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal, como de origen microbiano o vegetal.

El cuajo vegetal y el cuajo microbiano

El conocido como cuajo vegetal se obtiene a partir de las hojas del cardo. Se utiliza, sobre todo, en la zona del Mediterráneo. La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el cuajo animal, aunque el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.  Las Tortas extremeñas, quesos que se caracterizan por su textura blanda y untuosa, han recuperado este tipo de coagulante vegetal. Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos. El cuajo vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas y veganas y es también apto para musulmanes y judíos.  

El cuajo microbiano se presenta en polvo o pastillas blancas.  Se saca de bacterias modificadas genéticamente. Es un cuajo mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte por lo que está muy extendido en la industria.  No aporta ningún valor organoléptico al queso y también es apto para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.

Una vez la cuajada tiene la consistencia que se había buscado, se corta con unas cuchillas llamadas liras que romperán la cuajada en partes muy pequeñas. De esa forma se retira el suero y queda solo la parte sólida.