¿Qué es el oreo del queso?

Durante la producción del queso, cuando nos encontramos en la fase de maduración, se produce un momento imprescindible llamado oreo. Este punto del proceso de maduración se da después de la salmuera. Durante un tiempo que va de las 24 a las 48 horas, los quesos se dejan ‘airear’, lo que en lenguaje técnico es ‘orear’ o hacer que el aire los seque o reste humedad. 

El oreo se produce en las llamadas ‘salas de oreo’, unas instalaciones en las que se controla la temperatura y la humedad. Los grados de temperatura en los que se encuentra la sala son determinantes, ya que si es elevada, se corre el riesgo de desarrollo una contaminación que puede provocar hinchazones y sabores desagradables en los quesos. Normalmente, la temperatura de estas salas se mantienen entre los 11 ó 12ºC. Distinto tratamiento reciben los quesos realizados a base de leche cruda y que exigen una maduración larga y detenida. Este tipo de quesos, muy trabajados y apreciados por su sabor, necesitan realizar el oreo a una temperatura baja, que no sobrepase los 10º.

En el oreo también hay que atender a la humedad. Si el secado del queso se hace de golpe, cortando la humada de cuajo, se producirán grietas en la corteza, lo que afea el aspecto exterior del producto y además, hace que la corteza no pueda cumplir su misión de encerrar y preservar la tan sabrosa pasta interior. Para que el queso se seque pero no se agriete, se manejan porcentajes de humedad del 70%.  

En la producción del queso hay arte, hay conocimiento y sobre todo, hay un legado de artesanos especializados en hacer llegar a nuestras mesas tesoros gastronómicos que parten de una materia tan humilde como la leche.