Queso Camerano DOP, el queso de La Rioja

La extensión que comprende la Denominación de Origen Protegida del Camerano comienza en la agreste zona serrana de la Rioja Alta, desciende hasta las zonas medias y bajas y toca municipios como Logroño, Quel -población conocida por sus fiestas del pan y el queso, en las que se lanzan estos alimentos a los asistentes- o Cervera del Río Alhama, pueblo que aparece mencionado en antiguos poemas medievales en los que se ensalzaba el ganado caprino de las sierras de los Cameros.

Este queso se elabora con leche de cabra, que puede estar pasteurizada o no, según la variedad de la que se trate. Las razas que dan la materia prima son de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña y Alpina, además de sus cruces.

El Camerano es un queso muy versátil que se presta a distintas maduraciones. El fresco, de sabor suave y textura blanda está listo para la degustación nada más terminar la elaboración. Si el productor espera 15 días más, obtendrá queso Camerano tierno, una variedad sin ojos y de pasta blanda o semidura, agradable al paladar y altamente combinable con productos como membrillo, fruta o fiambres suaves.

El semicurado -maduración mínima de 30 días- y el curado -75 días o más de maduración después del proceso de elaboración- se diferencian de los anteriores por sus cortezas bien definidas, oscurecidas en color pardo o verdoso por los mohos externos y una textura que se endurece y se vuelve más firme según pasa el tiempo.

Estos quesos de color entre blanco y marfileño, son claramente diferenciables por su aspecto exterior, una corteza que presenta las marcas características de la “cilla” o molde de mimbre trenzado, que desde su momento inicial de fabricación se emplea para conferirle su llamativa forma.

Encontramos el nacimiento del queso Camerano en la economía de subsistencia de las antiguas familias de las sierras, estos habitantes cuidaban de alguna que otra cabra, que les surtía de leche. La habilidad manual de los serranos hizo que la leche se transformara en queso y así no se echara a perder. Para ello, lo sumergían en aceite o lo curaban en el seco clima de las montañas. Los monjes de la zona observaron estas costumbres y contribuyeron enormemente a que la tradición del Camerano perdurase, haciendo que el paso de los siglos no hiciera desaparecer un excelente producto lácteo de sabor inconfundible, que va desde el dulce y ácido de las versiones frescas al sabor intenso y definido, que ocupa por completo el gusto y el olfato y deja un recuerdo imborrable.