Queso de la Garrotxa, el queso que se salvó de la extinción

Viajamos hasta la provincia de Girona, en Cataluña, para conocer la historia del queso Garrotxa, una aventura por salvaguardar la artesanía que se inició en 1981, cuando unos jóvenes ganaderos de Sant Miquel de Campmajor probaron a variar su producción de quesos frescos y requesón para crear un queso madurado. Investigaron y conversaron con sabias personas de la comarca, que les contaron que en ese lugar se elaboraba un excelente queso que debido al olvido y el paso de los años, se había diluído en el tiempo. 

Estos jóvenes emprendedores dieron con la receta, a la que aplicaron conocimientos tecnológicos, generando así un nuevo queso con una base tradicional y artesanal que recogía el saber de la tierra, años de experiencia ganadera y una configuración otorgada por las costumbres productoras, la herencia de conocimientos y la pasión por los productos de calidad.

Si hablamos de las características del queso de la Garrotxa, podemos decir que trata de un queso tierno pero que se ha dejado madurar. Presenta una característica corteza enmohecida, fruto de la casualidad, ya que cuando estaban realizando pruebas, se desarrolló espontáneamente en su superficie el moho Penicillium glaucum, que decidieron respetar. 

Para su elaboración se emplea tradicionalmente con leche de cabra murciana pasteurizada, a la que añaden sales cálcicas, fermentos lácticos y cuajo animal. Este producto se envejece en las frescas cuevas pirenaicas, lugares en los que el inusual microclima, húmedo y nada cálido, favorece el desarrollo del moho y de un particular sabor final. La corteza de este sabroso producto es de un llamativo color gris o gris azulado, tono del que es responsable el moho, y protege el interior, en el que se encuentra una pasta de textura firme y de color marfil o amarillo pálido. 

En cuanto a sus características de sabor, resulta suave y maravilloso para el paladar. Su comportamiento en boca es algo terroso y bastante mantecoso, con un gusto que nos hace rememorar el aroma a las avellanas tostadas, hierbas húmedas y la frescura de las zonas vegetales en penumbra de la montaña.