Queso Ibores, un queso de cabra extremeño con mucha historia

La DOP Queso Ibores es una de las tres denominaciones de origen de quesos con que cuenta Extremadura, junto a Torta del Casar y Queso de La Serena.  La producción de este queso se extiende a lo largo y ancho de las sierras de alcornoques, encinas y monte bajo, en el nordeste de Extremadura, en un total de 35 términos municipales. Es un queso con mucha historia. Hay constancia de que este alimento ya se comercializaba en el mercado de Trujillo en 1465.

La actividad ganadera y quesera constituye una de las principales fuentes de recursos económicos de la población. Tanto las ganaderías como las queserías son explotaciones familiares, de pequeña dimensión.  Trabajan siguiendo los métodos tradicionales de sus antepasados, a los que se suman las últimas tecnologías y las más  modernas a instalaciones para garantizar un producto de la más alta calidad, avalada y protegida por el Consejo Regulador.

El Queso Ibores es un queso elaborado a partir de leche cruda de cabra de razas autóctonas: la Verata, la Retinta, la Serrana, y sus respectivos cruces. Estas cabras pastan libremente en extensivo o semiextensivo, aprovechando las bellotas y los pastos de la dehesa extremeña como la jara, brezo, tomillo y romero, entre otros frutos y arbustos, de ahí su sabor peculiar.  Estas razas se caracterizan por no tener una producción láctea elevada, pero sí de alto contenido graso y proteico. Es un tipo de ganado que se adapta a las duras condiciones de pastoreo características de la zona y que además proporciona un beneficio ecológico para estas comarcas ya que las cabras aprovechan la cubierta vegetal que proporciona la zona revalorizando estos pastos, además de favorecer la conservación del medio natural.

El método de elaboración del Queso Ibores es totalmente tradicional. Se continúa realizando con leche cruda, con un periodo de maduración mínimo de 60 días y sin tratamiento térmico, por lo que el queso conserva de este modo todos sus sabores y aromas genuinos. El producto final posee la corteza lisa y semidura, con una tonalidad entre amarilla cérea y ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, o untados en aceite, mientras la pasta es de color blanco marfil, y su textura suave, cremosa, mantecosa y húmeda.

El Queso Ibores deber almacenarse a unos 8-12ºC, con una humedad aproximada del 90%. El sitio ideal para consérvalo es un lugar ventilado y húmedo, evitando las variaciones bruscas de temperatura. También es recomendable envolverlo en plástico fino transparente para evitar que se reseque, pero no demasiado apretado para que no se forme moho en la superficie.