Queso Roncal, el hijo del Pirineo navarro

El río Esca recorre el último valle navarro en el Pirineo. Flanqueado por los pueblos que conforman la mancomunidad de las Siete Villas y delimitado por las montañas que corona la Mesa de los Tres Reyes, en la zona abundan los pastos y las hierbas que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaños de ovejas lachas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente, el queso Roncal, también conocido como el hijo del Pirineo. En este valle pirenaico de Navarra siempre ha existido el pastoreo. Ya en la Edad Media, con la llegada de las primeras nieves, comenzaba un ritual que todavía se mantiene hoy en día: la trashumancia, momento en el que las ovejas bajan hasta las cálidas tierras de las Bardenas Reales en busca de pasto para el invierno.

El secreto del queso Roncal: la alimentación natural de la oveja latxa 

El Queso D.O. Roncal está elaborado con leche cruda de oveja. Se trata de un producto natural, obtenido a partir del ordeño de ovejas, principalmente de raza latxa, que se alimentan de pastos y forrajes. La zona de elaboración y maduración de este queso es exclusiva de los siete municipios que componen el Valle de Roncal. La elaboración del Queso Roncal es totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.

La oveja latxa o lacha es la responsable de dotar a este queso de un sabor único. Se trata de una oveja autóctona de Navarra y País Vasco, de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. Su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una limitada cantidad de leche, pero de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.

Características del queso Roncal

Es un queso de pasta dura, de forma cilíndrica y color blanco amarillento (marfil) con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos pero con pequeños orificios característicos y obligados para pertenecer a la D.O. Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar.

Para degustarlo, la mejor forma de cortar el queso Roncal es hacer pequeños triángulos finos a partir de una cuña descortezada. De esta manera se puede apreciar los infinitos matices de su sabor. Para conservarlo sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus cualidades, lo mejor es guardarlo en una bolsa de plástico dentro del frigorífico.

El queso Roncal tiene una importante riqueza en calcio, un mineral especialmente recomendado para todas aquellas personas que sufran algún proceso de descalcificación ósea. En su composición también hay que añadir la presencia de factores que facilitan la absorción y posterior utilización de dicho mineral: vitamina D, fósforo y grasas.