Queso Zamorano, un clásico que nunca falla

El queso zamorano es uno de los quesos más conocidos de nuestra gastronomía. Un queso elaborado y curado en la provincia de Zamora,  resultado de la conjugación de dos de las razas ovinas autóctonas más especializadas en la producción de leche, la churra y la castellana. Ambas razas son capacea de extraer lo mejor de los pastos naturales de estas tierras cerealistas y transmitirlo a la leche en un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia de recursos pastables.

No hay que confundir el queso Zamorano con el queso Manchego. Aunque ambos están emparentados al ser los dos quesos de oveja que se producen en las mesetas, el queso Zamorano mantiene importantes señas de identidad propias  como consecuencia de estar situada su zona de producción entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes. Existen numerosas referencias históricas del queso Zamorano desde la época romana e incluso vestigios anteriores que datan de la Edad de Bronce.

La alimentación de las ovejas churra y castellana se realiza mediante pastoreo; durante la parada vegetativa invernal y coincidiendo con los períodos de máximas necesidades -partos y lactación- la ración se suplementa con la aportación de raciones compuesta por henos de buena calidad -alfalfa, leguminosas, forrajes-, paja de leguminosas o cereales.

Características del queso Zamorano

Estos quesos tienen forma cilíndrica y un peso de alrededor de 3 kilos. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. Las caras superior e inferior varían según cada elaborados, igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.

El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie.

El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.

El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, conforme la curación aumenta el tacto se convierte en granuloso.   En boca se percibe el ácido y el salado entre los sabores elementales y recuerda a la cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores. La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los quesos de curación media.