Quesos tiernos para todos

A lo largo y ancho de España encontramos una gran variedad de quesos tiernos, que van desde los elaborados artesanalmente con recetas centenarias a los que conjugan costumbres productoras con los últimos avances industrial y tecnológicos, lo que tiene como resultado sabores definidos y distinguibles. Además, varios de nuestros quesos, han sido reconocidos con distintivos como el World Cheese Awards, un galardón que designa los mejores quesos del mundo.

 Entre los quesos españoles premiados más celebrados figura el suave y cremoso queso Pata de Mulo tierno, elaborado con leche de oveja y sólo 20 días de maduración. Otro de los quesos mundialmente reconocidos es el queso tierno El Becerril, elaborado a partir de leche pasteurizada de leche de oveja manchega, un queso de corta maduración con perfilado sabor a leche de oveja y agradable textura. Precisamente, es Castilla - La Mancha una de las principales zonas productoras de queso tierno. Los productos de esta región que se enmarcan en el segmento de ‘tiernos’ son, por lo general, de corteza de color blanco o amarillo pálido, con una pasta firme que va del blanco al amarillento, pequeños ojos desigualmente repartidos y un agradable sabor suave algo ácido que deja una sensación mantecosa y persistente.

En Girona, Cataluña, encontramos el queso Garrotxa, un queso madurado tierno de corteza enmohecida, que se elabora tradicionalmente con leche de cabra murciana. Este producto se envejece en las cuevas pirenaicas, lugares en los que el peculiar microclima, húmedo y fresco, favorece el desarrollo del moho y de un particular sabor final. La corteza de este queso es de color gris o gris azulado. Su textura es firme y de color marfil. Para el paladar es suave, algo terroso y mantecoso, con un gusto que recuerda a las avellanas tostadas.

En el repertorio de quesos valencianos, además de numerosos quesos frescos, tenemos las versiones menos curadas del queso Tronchón. El Tronchón es un queso tradicional de la comarca del Maestrazgo que debido a la trashumancia se extendió por toda la provincia de Castellón. Cuando es tierno, su maduración es inferior a los 35 días, y aunque no es de sabor fuerte, sí que presenta ciertas complejidades y matices, no siendo en absoluto soso.

Asturias también tiene su ración de queso tierno con, por ejemplo, las muestras de queso Afuega’l Pitu menos maduradas. El Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y reconocidos de Asturias, sus variedades tiernas son las conocidas como Trapo blancu y Trapo roxu, unos quesos con forma de calabacín, que parten de un amasado de color blanco y rojo anaranjado, curioso color que se debe a la adición de pimentón. Su sabor es láctico, con toques ácidos originados por las levaduras y un retrogusto que nos traslada al origen de las leches empleadas, provenientes de las vacas de la raza Frisona y Asturiana de los valles.

En Extremadura hallamos distintos quesos tiernos de cabra, grasos, aromáticos y, en muchas ocasiones, coloreados con pimentón. Este estilo de quesos abunda en toda la península. Por lo general son productos que respetan un corto período de maduración, que transcurre entre los 10 y los 45 días.