Quesucos de Liébana, pequeños grandes quesos
La zona de Liébana es agreste y de difícil acceso, por eso los pastores, para conservar la leche elaboraban pequeños quesos o quesucos.
El valle de Liébana, en Cantabria, vio nacer este tipo de quesos que se elaboran con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, en función de su disponibilidad a lo largo del año. Generalmente se suele emplear la de vaca en una gran proporción. Los pastores siguen elaborando los Quesucos con un marcado carácter artesanal y tradicional. Son los quesos más representativos de una región cuyas montañas de suelos calizos y lluvias abundantes favorecen los cultivos, base para la alimentación del ganado.
Desde hace ocho siglos, cada lunes se celebra el mercado en la villa de Potes. Los agricultores, pastores y artesanos de los pueblos de la comarca de Liébana bajan de la montaña a vender sus productos, entre ellos los característicos Quesucos, que hoy día elaboran solo seis queseros en toda la zona. Hoy, la producción de los Quesucos de Liébana están amparados por la Denominación de Origen Protegida, que vela por la calidad del queso.
La leche para su elaboración procede de diferentes especies lecheras. Tudanca, pardo alpina y frisona en el caso de las vacas, cabras pirenaicas y de los Picos de Europa y ovejas de raza lacha. Los Quesucos de Liébana se elaboran, tanto con leche cruda como pasteurizada. Son quesos de tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura de forma cilíndrica y pasta semidura.
Ahumados y sin ahumar
La corteza es áspera y de carácter irregular mientras que la pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento y pardo en los ahumados. El sabor es suave y algo dulce. Cada Quesuco se sala de forma manual con sal seca en proporción del 2 al 3% de su peso. La maduración varía entre uno y dos meses. Estos quesos pueden presentarse ahumados o sin ahumar. Estos últimos alargan el periodo de conservación y aportan nuevos aromas.
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