Quexo do Cebreiro, un queso gallego que estuvo al borde de la extinción

El queso natural de O Cebreiro, un queso de leche de vaca de pasta blanca, blanda y granulosa con su peculiar sabor y su forma de hongo tiene una trayectoria curiosa a lo largo de su historia.

O Cebreiro, en Lugo, es la entrada a Galicia del Camino de Santiago francés, uno de sus enclaves más señalados y la primera imagen que muchos peregrinos tienen de tierras gallegas. Estos hombres y mujeres atravesaban la localidad, se detenían en la población y probaban su queso, un producto del que se encargaron de difundir su excelente sabor. El boca a boca llegó a oídos de los monarcas españoles y aquel queso del que hablaban los peregrinos empezó a estar presente en las mesas reales de España y Portugal. En 1762, el queso de Cebreiro era el queso más caro de España y el cuarto más caro de Europa, después del Brie, el Maroilles y el Neufchatel. También hay constancia de que el Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal, encargándose el cura de Vila Vella que velase por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad.

Dos siglos más tarde, este queso estuvo a punto de desaparecer. Era 1989 y solo un pequeño grupo de mujeres lo elaboraba en sus casas para autoconsumo. Poco a poco y gracias al trabajo de muchos ganaderos, queseros, restauradores,  reposteros, asociaciones y particulares el Queixo do Cebreiro fue dándose a conocer hasta que en 1991 se le concede la Denominación de Producto Gallego de Calidad. En la actualidad es uno de los quesos más reconocidos de Galicia y cuenta con Denominación de Origen Protegida.

Un producto natural sin conservantes ni aditivos

La zona de producción del queso de O Cebreiro  abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada en elaborar este queso con forma de hongo es la del ganado vacuno de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.

Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

El queso de O Cebreiro está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural. Su contenido en materia grasa estará comprendido entre el 45% y el 60% y el peso puede variar entre 0,3 y 2 kg.