Quiero ser maestro quesero

El éxito de un buen queso artesano está en las manos del profesional que lo elabora. Para adentrarse en el mundo del lácteo, hace falta un inmenso respeto por el producto, pero también una formación adecuada que garantice el buen tratamiento. Solo así se obtienen los resultados que hacen del queso un producto verdaramente especial y diferente.

¿Cómo empezaron los maestros queseros del presente? Muchos proceden de familias con una gran tradición en la producción del queso, por lo que desde bien jóvenes han estado en contacto con las técnicas y los procedimientos. Ahora bien, ¿cómo se gestarán los del futuro?

En un mundo cada vez más competitivo, donde la formación reglada es necesaria para todo tipo de actividades, como la agricultura o la ganadería, es importante estudiar. El pastoreo es una actividad artesana, de vivencia personal y de trato con la materia, pero el legado del pasado ha llegado al presente bajo otros códigos. Y conviene conocerlos. 

Desde 1995 existe el título de Técnico en Elaboración de Productos Lácteos, que incluye algunas materias como Quesería y Mantequería, y se enfoca a ser quesero, pero también eladero, pasteurizador, envasador y otras salidas relacionadas con el sector. Son muchas las escuelas de Formación Profesional que imparten estos estudios por toda España.

Por otro lado, en enero de este año nacía la Escuela Nacional de Industrias Lácteas (Enilza), en Zamora, cuya vocación es convertirse en un centro de referencia a la hora de formar maestros del queso. Ofrece dos itinerarios de capacitación profesiona y un Máster de Gestión y Dirección de Industrias Lácteas, bajo el paraguas de la Universidad de Salamanca.

Actualmente, los maestros queseros son productores, pero también empresarios. En muchas ocasiones, desempeñan distintos roles dentro de la misma cadena, y no pueden mantenerse al margen la innovación y las nuevas tecnologías. Artesanía, sí, pero aprovechando los avances técnicos. Aquí aparece el control de calidad, la conservacióno  el transporte.

La parte autodidacta

Luego está la inquietud. Hay muchos recursos al alcance de los interesados, desde libros, hasta  artículos o blogs; incluso cursos digitales y de duración más limitada, que pueden servir para profundizar y especializarse en determinadas variedades de queso.

Acabamos con una idea espontánea, pero útil. ¿Por qué no, hacer queso en casa? Ya lo decía Scott Robbins, propietario y quesero de Urban Stead Cheese: “Por extraño que parezca, inténtalo. No será como producir queso a gran escala, pero te dará familiaridad y práctica”.