Sierra Sur, un queso ecológico elaborado con leche de cabras felices
La cuidada alimentación de las 120 cabras de raza malagueña con las que se elabora el Sierra Sur está detrás de este magnífico queso
Mamá Cabra son Carmen y Daniel, una veterinaria y un economista que siempre soñaron con embarcarse en un proyecto de desarrollo rural agropecuario. En Francia conocieron el mundo del queso artesano y aprendieron a elaborar distintos tipos, de forma artesanal y sobre todo con leche cruda. Su paso por el País Vasco, donde se iniciaron en el pastoreo y aprendieron las técnicas de manejo del ganado, terminó de engancharles al universo quesero, tanto que poco después montaron una pequeña quesería en Bodonal de la Sierra, al norte de Badajoz, en mitad de un gran bosque de encinas. Un proyecto hecho con mucho cariño en el que el cuidado animal y el respeto por el entorno son lo primero.
Sus 120 cabras de raza malagueña pastorean libremente por la finca y se alimentan, entre otros, a base de leguminosas y cereales que Carmen y Daniel cultivan. Sierra Sur es un queso ecológico ya que el control alimenticio del ganado atiende a dichos parámetros, con la intención de que el cuidado de la ganadería aporte al queso una serie de matices propios del lugar en el que pacen. Tanto la finca como la quesería están certificadas como ecológicas por la Junta de Extremadura. Su compromiso con el medio ambiente es total y más del 90% de la energía que utilizan en la quesería proviene de energías renovables.
Sus quesos son estacionales, puesto que se adaptan a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no están disponibles durante todo el año, respetando así los periodos naturales de su ganadería. Las elaboraciones son pequeñas, se llevan a cabo con mucho cuidado y los quesos maduran sobre madera en una cava subterránea de piedra. Para Mamá Cabrá, es primordial mantener vivo el mundo rural, por ello apuestan por trabajar a nivel local en todos los sentidos.
Un queso especial
Es un queso de corteza lavada y notas salinas y cárnicas. Tiene una textura cremosa y con cierta elasticidad, una pasta tierna y con ojos que se deshace en boca, en contraste con una corteza de mayor consistencia y arenosidad. Cuenta con, aproximadamente, 40 días de maduración
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