Todo sobre el queso Idiazabal

El queso Idiazabal no se entiende sin la majestuosa naturaleza que rodea el País Vasco y Navarra. El mismo entorno en el que, sin apenas variaciones a lo largo de más de ocho mil años, los pastores vascos han criado las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas de peculiares características con cuya leche cruda se elabora este singular y apreciado queso.

Los pastores continúan utilizando las viejas rutas determinadas por las estaciones para así aprovechar el alimento para sus rebaños: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, y los valles, durante del invierno. Es una forma de pastoreo ancestral que además de proporcionar la leche para elaborar este prestigioso queso, respeta el medio ambiente y ayuda a preservar el paisaje, además de contribuir a fomentar la permanencia de cientos de familias en las zonas rurales y de montaña. La leche que producen estas ovejas varía sus matices sensoriales según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de los queseros.  Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado.

Los quesos amparados bajo la Denominación de Origen Idiazabal se elaboran con leche cruda y tienen una duración mínima de dos meses.  Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. Es un queso prensado, de pasta dura. Las piezas tienen un tamaño medio de uno a tres kilos, aunque se comercializa también en cuñas y se presenta en ocasiones ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles.

En cuanto al aporte nutricional del queso Idiazabal, 100 gramos de este alimento, con seis meses de maduración, proporcionan 21 gramos de proteína, 33 gramos de grasa, 1.873 miligramos de calcio y 817 de fósforo. Destaca su elevado contenido en calcio, lo que hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

El sabor del queso Idiazábal es intenso, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter a leche madurada de oveja y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

 El Idiazabal ha sido reconocido con numerosos premios y reconocimientos nacionales e internacionales que lo han encumbrado como un referente en el mundo de los quesos españoles.