El Gran Cardenal; demos gracias a la oveja
Nos encontramos ante un queso único, castellano, pero también ibérico. Al principio solo elaborado con leche ovina, pero cada vez más inclinado hacia las mezclas exquisitas
Un buen queso. Un queso con personalidad. De esos que el paladar recuerda con el tiempo. De los que se disfrutan degustando, pero también regalando, porque se convierte en recuerdo compartido con el destinatario. Porque se convierte en conversación. En definitiva, lo que se espera de un queso.
Así es El Gran Cardenal, que empezó produciéndose en Torrelaguna (Madrid) en 1951, a cargo de maestros queseros. Debido al crecimiento de la demanda, sus instalaciones se trasladaron a Medina del Campo (Valladolid) en 1975, donde se benefició de la riqueza lechera de Castilla y León. El 85% de la leche de oveja de toda España procede de esta zona de pastoreo.
La especialidad más reconocida es el Queso Castellano (fue la primera industria quesera que empezó a etiquetar con este distintivo de calidad), bajo el que producen quesos de oveja con leche cruda o pasteurizada. Madurados lentamente en un secadero de madera, dando la vuelta uno a uno, los 365 días del año. La elaboración, cuidadosa y tradicional, unida a la calidad de la leche, que se recoge diariamente, influyen en la consecución de una corteza estriada, una textura cremosa y un sabor homogéneo que deleitan el paladar.
Pero si bien El Gran Cardenal empezó trabajando únicamente con quesos de oveja, poco a poco se abrió a la mezcla de leches, siempre procedentes de ganaderías cercanas.
De ahí que actualmente también produzca Queso Ibérico, dentro del que concentran quesos con una exquisita combinación lechera, curados o semicurados. A ellos se suma el Queso de Mezcla, únicamente compuesto a partir de leches de oveja y de vaca (tierno, curado, semicurado, viejo); y el San Isidro, de sabor más suave, por su mayor contenido de leche de vaca y con un 10% mínimo de Oveja. Mama Vaca se reserva para los quesos frescos (de oveja, cabra y vaca), bajos en sal o, directamente, el requesón.
El respeto por la tradición es compatible con el afán por seguir experimentando, de modo que se apuesta por los quesos de sabores, como el de oveja con trufa (Medalla de Super Oro en el certamen internacional World Cheese Awards 2016-17), con aceite, con romero o con ajo negro. También hay queso de cabra y vaca con pimentón natural, o una delicia que pone en valor dos productos muy genuinos de la zona: queso cremoso de cabra con vino Ribera del Duero, donde se impregna el color de la bebida.
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