El Mató no es requesón

El queso Mató y el requesón son similares. Mismo color, parecida textura y un sabor que a veces puede llegar a confundirse. De hecho, en muchos sitios se dice que el Mató es requesón, pero no es así, ya que el Mató es un queso y el requesón no es propiamente un queso sino un derivado lácteo que se obtiene a partir del suero de la leche. El queso catalán es más gelatinoso que el requesón y tiene  más concentración de agua.

El Mató (también conocido como queso brossat o Brull) es un tipo de queso fresco, típico de la gastronomía de las Islas Baleares y Cataluña. Su origen es medieval y tradicionalmente se elaboraba con leche de cabra u oveja. Es popular en el campo de la dietética deportiva por ser bajo en grasas pero alto en proteínas.

Se fabrica de forma artesanal haciendo hervir la leche y coagulándola. El producto que resulta se filtra mediante un trapo en recipientes de mimbre o caña. Se obtiene así una masa pastosa de color blanco, ligeramente dulce por efecto de la concentración de la lactosa de la leche.

El queso Mató se consume como postre. Puede hacerse espolvoreado con azúcar aunque la forma más tradicional es la que utiliza miel para endulzarlo, dando origen al popular mel i mató. También se emplea en algunas preparaciones como la tarta de requesón (Greixonera de Brossat), así como la elaboración de una torta como la coca de brossat (coc de brossat).

Por su parte, el requesón o ricotta, como se conoce en Italia,  se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus. Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC hasta que se forma una masa mantecosa, de consistencia blanda y granulosa que es el requesón. Es un producto altamente perecedero, aunque hoy en día se le somete a diferentes procesos para incrementar su periodo de consumo.

En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja, si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca. El requesón es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual.  Es un alimento muy bajo en grasas, por lo que es aconsejable en dietas de adelgazamiento.