¿Por qué el queso azul es azul?

Lo llamamos queso azul, aunque dependiendo del tipo de queso, las tonalidades puedes variar entre azul y gris verdoso.  El color da nombre a un tipo de queso que puede ser de vaca, oveja, cabra o la mezcla de algunas de ellas o de las tres. Venga de donde venga su leche, todos los quesos azules del mundo tienen un elemento común: el hongo Penicillium. Él es el responsable de otorgar al queso esas tonalidades.

El Penicillium es un hongo que se encuentra al aire libre, sobre todo en suelos,  crece mejor en condiciones húmedas y con poca luminosidad, por eso los quesos azules se curan en cuevas o cavernas donde la humedad es abundante. Está emparentando con el hongo de la penicilina, de hecho hay muchísimas especies de este tipo de hongos. También el Penicillium es el hongo que da lugar al moho que se forma en los alimentos. Sin embargo, muchas especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos.  Es el caso de las que aparecen en quesos como el Cabrales o el Picón Bejes-Travieso. Este tipo de hongos son absolutamente seguros de comer.

Tradicionalmente estos mohos se desarrollaban de forma espontánea ya que estaban presentes en el ambiente,  pero hoy en día lo habitual es inocular los mohos para que la colonización de los alimentos se produzca de forma homogénea y de paso prevenir el desarrollo de otros mohos y bacterias indeseables.  El queso azul nació en Francia. La leyenda cuenta que su origen tuvo lugar en la región Rouergue al sur de Francia donde un pastor olvidó un pedazo de queso de cabra en una cueva y al cabo de un tiempo volvió y lo encontró con ese característico color azul.

Los quesos azules en España

Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules en España. Las cuevas calizas de esta zona y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del hongo. Son quesos con un olor potente, mantecosos al paladar y con un regusto más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El queso Cabrales, con Denominación de Origen Protegida, es probablemente el más conocido en nuestro país, pero hay otros, como el Picón Bejes-Tresviso, un queso cántabro que también cuenta con DOP o el azul de Valdeón. Estos son los tres grandes azules que encontramos en España, pero no son los únicos. La Peral o el Gamoneu son también quesos donde el hongo Penicillium está presente.

En los quesos azules, cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium, más picante y agresivo será el queso. Los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, de 4 a 8°C. El hecho de que el queso ya tenga moho no quiere decir que no caduque. Con el tiempo pueden desarrollarse otros hongos y bacterias que no son adecuados para el consumo. Por ello, al igual que con cualquier otro alimento tienen establecida una fecha de caducidad.