Queso de tetilla, el capricho de los gallegos

El queso de tetilla es una de las variedades gallegas más sencillas de reconocer por su característica forma. Al tomarlo entre las manos, la corteza se presenta rígida y dura, pero lo cierto es que esconde una textura muy tierna por dentro. El sabor también es suave, aunque ligeramente salado y ácido, lo que remite a los contrastes de la tierra que lo vio nacer.

La historia de este queso se remonta a los tiempos de los romanos y los conventos de la Edad Media. Incluso aparece mencionado en las obras de la escritora Emilia Pardo Bazán, quien era aficionada a la cocina. No obstante, es complicado saber desde qué momento exacto los pastores gallegos llevan produciendo queso con leche de las vacas autóctonas, entre cuyas razas se cuentan la frisona, la pardo alpina o la rubia gallega. Solamente podemos afirmar que lleva siglos siendo un alimento distintivo de la región, solo igualado en fama por el Cebreiro.

Al poseer Denominación de Origen (concretamente desde 1992), el queso de tetilla debe cumplir una serie de requisitos, como estar elaborado con una cantidad mínima de leche pasteurizada de vaca gallega, o haber sido sometido a un proceso de maduración de al menos 7 días. Todo ello influye en que su sabor sea óptimo y reconocible para el consumidor final. En total, existen unas 38 queserías elaboradoras y unos 1800 ganaderos inscritos en la DO.

Cada quien aportas sus propios métodos artesanales, y en concreto durante la cata de Esqueso que tuvo lugar hace unos meses, trabajamos con la queixeria Doña Cobiña. Se trata de una cooperativa agroganadera, fundada hace aproximadamente 20 años, que cuenta con una línea de productos lecheros de vacas en explotaciones ecológicas, como el queso de tetilla.

Con respecto a la curiosa forma, que recuerda a una mama o ‘tetilla’, se consigue con los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración. Las piezas van desde los 500 gramos hasta el kilo de peso, mientras que la altura ronda los 10 centímetros. El aspecto cóncavo no es exclusivo de esta variedad; existe otro tipo de queso muy parecido en Galicia: el Simón da Costa. La diferencia esencial reside en que este último es más oscuro y ahumado.

Por último, es importante servirlo bien para sacarle el mayor partido sobre la mesa. Al ser un queso de textura pastosa, debe conservarse en un sitio fresco, pero dejarse fuera unas horas antes de comer. Lo ideal es cortarlo en cuñas y retirarle la corteza, aunque se trata de un elemento totalmente comestible. El queso de tetilla funciona muy bien en solitario, ya sea como aperitivo o como postre, pero también puede untarse sobre pan y acompañarse de un poco de miel. Otra buena combinación son los arenques y los ahumados, así como las setas.

 En cuanto al maridaje, por mucho que exista el prejuicio de que el queso se baña en tinto, no hay mayor placer que degustarlo junto a una copa del vino local por excelencia: el Abariño.